söndag 28 oktober 2012

Steken och såsen

Det är bråda tider nu. Festligheterna avlöser varandra den här hösten och att fylla jämnt verkar framförallt vara väldigt hett just nu. När man inte är bortbjuden på fest så bjuder man förstås bort sig själv på restaurang istället och det här verkar ha resulterat i ovanligt lite matlagning på sistone. Okej, det är inte så att all mat jag lagar hamnar i bloggen, men gamla beprövade favoriter finns det ju ingen anledning att rapa upp igen så lite glest har det alltså blivit här på sistone. Men är det någon dag då det är störst sannolikhet att det blir ett matlagningsprojekt så är det en söndag. Idag har det varit en sådan söndag. 

Rostbiff med rödvinssås och ugnsrostad sötpotatis

Bra mat att fira in vintertiden med. Betyg: 9/10. 
En rostbiff på ca 1200 g
salt & peppar
smör
sötpotatis
olivolja
Rödvinssås
3 dl rött vin
4 dl vätska (sky från steken plus vatten)
1 gul lök
3 msk farinsocker
3 msk oxfond
2 msk balsamvinäger
maizena
salt & peppar

Salta och peppra rostbiffen på alla sidor. Bryn den i ganska mycket smör i en stekpanna. Lägg steken i en ugnsform, häll på fettet från pannan och stek på låg temperatur (100-125) i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 54 grader om du vill ha den ganska rosa med lite blodiga inslag. Ös gärna rostbiffen några gånger med stekskyn under tiden.
Slå in steken i aluminiumfolie och spara skyn från formen. Låt rostbiffen ligga och vila ett tag innan du skivar upp den. 

Hacka löken och bryn den i olja i en stekpanna. Häll på farinsocker och låt det bli lite karamelliserat. Häll på vin, stekskyn och eventuellt vatten, fond och balsamvinäger. Låt koka ca 10 minuter. 
Sila bort löken och häll tillbaka såsen i pannan. Koka en stund till och red med maizena om det behövs. Smaka av med salt och peppar. 

Ugnsrostad sötpotatis och morötter passade väldigt bra till. Palsternacka och jordärtskocka skulle annars ha varit ett bra alternativ. Det här blev faktiskt sanslöst gott och det enda som saknades var ett gott vin till men det var ingen vindag idag helt enkelt. Tanken var här att jämföra att göra en stek på "normal" temperatur, vilket brukar anges som 125 grader i de flesta recept, med att tillaga den på lite lägre temperatur. Vi började därför på 100 grader men efter dryga timmen blev jag för hungrig så då drog vi upp till 125 grader. Det tog nog runt två timmar totalt ändå vilket är längre tid än när vi har gjort stek annars. Jag tycker faktiskt också att den blev mörare och godare än annars så jag tror att det kan vara en god idé om man har tiden. Nästa gång ska jag nog prova att köra under 100 grader för jämförelsens skull. 

Pricken över i med detta var dock ändå såsen och det här var faktiskt den bästa rödvinssås jag har gjort. Jag hade en öppnad flaska Campolieti Ripasso (6792), ett italienskt kryddigt och mustigt vin, hemma så den fick det bli. Det är ett väldigt trevligt och matvänligt vin som jag ofta har hemma, inte minst för att det även finns på halvflaska, vilket är särskilt bra om man lever med en notorisk öldrickare. Men mitt bästa tips överlag när det blir gott vin över är att spara slatten för kommande grytor och såser. Även om vinet har varit öppnat ett bra tag så tycker jag att det blir så mycket godare än om man använder matlagningsvin. Annars tror jag att viktiga inslag i den här såsen är stekskyn och balsamvinägern. Har man inte någon steksky att använda sig av är bacon alltid ett bra alternativ. 

tisdag 9 oktober 2012

Slemförakt och matmakeover

Inte dröjde det länge efter semestern innan det börjades vabba till höger och vänster och folk i min omgivning började förstås åka dit själva på förkylningar men än så länge har jag faktiskt lyckats ducka dem. Men min omvärld gör verkligen sitt yttersta för att sänka mig och nu är det banne mig något på gång som bara väntar på att jag ska släppa ner garden för att sätta in den stora snoriga stöten. Ja, jag vet att en förkylning bara är en förkylning och så fasligt sjuk blir jag oftast inte. Det som stör mig är bara att bli begränsad och seg och att inte kunna göra det jag vill. Slöseri med tid är vad det är. Men det som stör mig allra mest med förkylningar är ändå med vilken lättvindighet andra människor delar med sig av sina virus och basilusker. Okej, det här må vara i stort sett lönlöst eftersom i stort sett bara folk jag känner läser det här men ändå, ifall endast en för mig okänd men fostringsbar slusk råkar läsa det här så har jag ändå gjort en insats för mänskligheten: 
Har fattat
(vardguiden.se)

  1. Om du behöver vara ute bland folk när du är förkyld - håll dig på så mycket avstånd du kan från andra. Sätt dig längst ut, undvik att ta så mycket på folk och saker eller tvätta och sprita händerna extra ofta om du nu absolut måste. 
  2. Fika inte av det gemensamma fikat på jobbet. 
  3. Behöver du hosta och nysa, vänd dig bort från folk och gör det i armvecket. Inte på mig och inte på dina händer som du sedan tänker använda för att gräva i kakburken med. Om du av någon outgrundlig anledning befinner dig på en spinningcykel trots att du behöver snyta dig hela tiden, släng inte ditt snorpapper på golvet. Immunförsvaret försvagas omedelbart när man tränat och därför är andra människor extra mottagliga mot ditt snusk under och efter ett träningspass (om du tränar när du är förkyld är du för övrigt dum i huvudet men nu var inte din eventuella hjärtmuskelinflammation min största invändning). Behöver jag tillägga att det är snuskigt också, snuskiga människa?
  4. Om du inte är våldsamt oumbärlig på jobbet så kanske inte världen blir en sämre plats av att du är hemma några dagar om du är förkyld. Jag har själv varit alldeles för bra på sjuknärvaro i mina dagar men då har jag tidigare också jobbat på små arbetsplatser där det alltid blivit kaos då man varit borta. Men nu ska jag skärpa mig på den fronten och det ska du också hoppas jag!
  5. Sist men inte minst, vabba gör man hemma, inte i fikarummet på jobbet. Jag förstår om man blir avtrubbad av snusk när man har barn men jag är inte immun mot vare sig din unges förkylningar eller snuskiga kroppsvätskor. 
Har inte fattat (dn.se)

Och nu till något helt annat. 

Efter att provat en väldigt god och enkel gryta på lövbiff förra veckan modifierade jag receptet något idag. Grunden var densamma men resultatet blev en faktiskt ännu godare kycklinggryta. Jag tog gul lök, champinjoner och vitlök istället för morötter och purjolök och istället för lövbiff blev det kycklinginnerfilé. Det var 700 gram kyckling i förpackningen så jag gjorde en större sats sås (2,5 dl matlagningsgrädde, 4,5 dl porter, 1/2 dl vetemjöl, 1 dl mjölk, 1 dl rödvinbärsgelé, 1/2 dl ljus soya och 1/2 dl viltfond, katrinplommon, enbär och timjan. Istället för potatis blev det ugnsrostade rotsaker till då jag till min stora lycka hittade stora, fina, billiga och ekologiska jordärtskockor. Det enda dåliga med jordärtskockor är att de är just svåra att få tag på (och möjligtvis lite svårskalade) så slå till när du har chansen för det kan mycket väl vara kungen av rotsaker. 

Kungen av rotsaker (spisa.nu)

torsdag 4 oktober 2012

Vardagsträlande

Jag är ju som bekant vän av grytan och gillar framförallt rejäla doningar som får koka så länge att till och med det segaste fulköttet förvandlas till mustigt mys som man knappt behöver tugga. För förslag på tidigare dylika projekt kan man kolla under etiketter Gryta eller Köttmys. Men, som bekant är ju inte livet gjort av tid och jag vill sällan äta middag klockan 21 så vad gör man då om man prompt vill ha en mysig, mustig gryta en vanlig onsdag?


Mustig snabbgryta på lövbiff och porter

4 portioner
400- 500 g lövbiff
2 morötter
1 gul lök
1/2 purjolök
3 dl porter
2,5 dl grädde
5-6 msk gelé (jag tog min hemgjorda röda vinbärssörja)
2 msk vetemjöl
2 msk kalvfond
3-4 msk japansk soya
några katrinplommon
lite enbär
torkad timjan
salt & peppar

1. Skala och skiva lök och morötter
2. Strimla lövbiffen
3. Blanda grädde och porter i en gryta och vispa ner mjölet. Låt det koka upp under vispning.
4. Rör ner gelé, fond, soya, kryddor och (ev. delade) katrinplomon
5. Som den köksninja du är har du nu redan fräst lök och morötter. Tjonga ner dem i grytan och låt det koka med.
6. Bryn köttet i smör, het panna, mycket kort tid. Bara lite yta vill man ha. Salta och peppra och släng ner detta i grytan också. 
7. Koka ca 10 minuter. Servera med potatis och gelé och inga andra konstigheter.

Tjong! En stabil åtta i betyg från panelen, inte illa för en onsdag.


En sketen måndag blev det också en snabb men god
anrättning (7/10)

Wasabipasta med lax

1. Kör in en grovsaltad laxbit i ugnen på ca 125 grader. Jag använde inte termometer men den 500-gramsbit  jag hade tog ca en halvtimme att bli just såpass tillagad som jag vill ha den och det tror jag är några grader under 50, till skillnad från de 58 grader man ofta rekommenderar i många recept. Torr lax är dumt. Jo, jag slängde ner en halv purjolök och lite paprika i formen också. 
2. Koka pasta under tiden. 
3. Blanda en burk crème fraiche med ca 1 msk wasabipasta, lite pressad lime, honung, salt och peppar. 
4. Skölj lite bladspenat och en burk soyabönor. 
5. Häll av pastan när den är klar och blanda med wasabiröran, spenat och bönor. 
6. Avokado är gott till men det är ingen höjdare varmt tycker jag så jag tar den gärna på sidan av.