söndag 17 mars 2013

Fransk helg och flämtmättnad

Då var jag tillbaka.

Teman för helgen har som så många gånger förr varit mat, vin och löpning. Inget nytt under solen där. Det blev dock ovanligt mycket på det franska temat (bortsett från löpningen då, den var svensk).

Lördagens matbatalj utgjordes av knytismiddag med franskt tema och vår lott föll på förrätten. Först fick jag för mig att jag skulle testa att göra sufflé med chevre, mycket för att jag aldrig hade gjort sufflé och ville testa.  Det gick förstås åt helvete. Plan B blev däremot väldigt lyckad och även om det kanske inte är någon klassisk fransk maträtt så var det i alla fall franskinspirerat: sallad med stekta päron och prosciutto, valnötter, getost och basilikaolja. Receptet finnns här och jag vill slå ett slag för Systembolagets recept och tillika bra hemsida (bortsett från att den är väldigt trög och att jag tydligen inte är ensam om att sitta och dreggelsurfa över viner på fredagskvällar). Med hjälp av dryckesförslagsfunktionen gick jag på ett franskt torrt vin som funkade väldigt fint till, Blason de Bourgogne Mâcon Villages, Chardonnay (2295).
Huvudrätten blev Coc au vin som värdparet stod för, mycket smaskigt och med ett mysigt Chôte du Rhône-vin till. Efterrättsparet drämde till med Tarte au limon samt petit chouxer med choklad. Ska det va så ska de va, right? 

Semifranskt råkade det slumpartat bli även idag. Då man firar 12-årsdag måste man nämligen också äta gott. 

Ankbröst med bärsås 

4 portioner

ca 800 g (2 filéer) ankbröst
smör
1 schalottenlök
200 g körsbär eller björnbär 
2 tsk råsocker
1 msk rödvinsvinäger 
1/2 dl kalvfond
1/2 dl vatten
sky från ankbröstet
maizena

Ankan: 
Skär snitt i fettet på ankbröstet och krydda med salt och peppar. 
Lägg det i en kall stekpanna och vrid långsamt upp värmen till medelvärme. Stek tills ytan fått fin färg och en hel del fett har släppt från ankan. 
Lägg ankbröstet i en ugnsform och stek i 100 graders ugnsvärme tills innertemperaturen är ca 60-65 grader (vi körde till 65 och det blev lätt rosa. Det kan ändå komma ut blod, men det gör inget. Tror jag...). 
Slå in köttet i folie och låt vila ca 15-20 minuter. Det kommer att komma ut mer blod ur ankan och det ser nog inte så aptitligt ut om det rinner ut på tallriken. 
Skär ankbröstet i skivor vid servering. 

Såsen:
Hacka löken och fräs i någon minut tillsammans med bären i lite smör eller i fett från ankbröstet  i en kastrull. 
Tillsätt socker och vinäger och fräs en kort stund. 
Häll på fond, vatten, vin och ev. sky från ankbröstet (det går bra att tillsätta senare också). Låt koka minst 10 minuter men längre går också bra. Om du vill ha en snygg slät sås silar du den. Koka sedan upp igen och red av med lite maizena. Har du inte ankfett i kan du gärna klutta ner lite smör i på slutet istället. Smaka av med salt och peppar. 

Tillbehör till detta är förstås en smaksak. Idag blev det vin- och gräddkokt spenat samt ugnsrostad sötpotatis. I ärlighetens namn tycker jag inte att spenaten passade så himla bra till men den var väldigt god i sig och bara för att jag ska komma ihåg det för andra sammanhang hamnar dokumentationen här:  

200 g färsk spenat
lite finhackad lök
smör
1,5 dl vitt vin (glömde köpa matlagningsvin och offrade dagen till ära en halvflaska från Alsace. Är det fransk firarhelg så är det). 
2 dl grädde
Fräs spenat och lök i smöret. Tillsätt grädde och vin och låt koka, gärna ganska länge. 

Dumt vore väl att inte runda av helgen med en chokladfondant. Jag har bara provat en gång tidigare och lyckades inte helt så den här gången provade jag lite andra metoder och i stora drag en kombination av fyra olika recept. Det blev tamejfan perfekt och det var ungefär när jag satte skeden i fondanten som jag insåg att jag måste blogga eftersom jag skulle förbanna mig själv när jag nästa gång skulle försöka minnas hur jag gjorde den perfekta fondanten. 

Chokladfondant

4 portioner 

100 g smör
150 g mörk choklad (rekommenderar Ica Selections fairtrade-märkta choklad, särskilt 70%-ig från Peru. God, rättvis och prisvärd). 
2 ägg
2 äggulor
4 msk socker
2,5 msk vetemjöl
1 tsk salt

Smält smöret och rör ner hackad choklad och salt. 
Vispa ägg, äggulor och socker fluffigt. 
Blanda ner chokladblandningen i äggsmeten och vänd försiktigt ner mjölet. 
Häll smeten i fyra välsmorda portionsformar. 
Grädda mitt i ugnen i 225 grader. Efter prick sju minuter var de perfekta. De ska ha stelnat just så pass på ytan men ändå vara rinniga invändigt. 

Jag vände aldrig upp dem men det såg ut som att det hade varit fullt möjligt då de släppte bra från formarna. 
Det här är sjukt mättande, särskilt efter en ankfettbomb. Så för säkerhets skull tar man lite vaniljglass till. Jag var rätt nära att dö mot slutet men det hade det fan varit värt så jag tömde. Om man vaskar en fondant kan man inte komma till himlen, det är ett som är säkert.