onsdag 21 januari 2015

Om hur jag gjorde slut med musslan och omfamnade ankan

Jag tror bestämt att jag har lovordat musslan som livsmedel i tidigare inlägg och återskapade detta beprövade och efterlängtade recept i helgen. Det gör jag inte om. Istället tar jag tillbaka allt jag någonsin kan ha sagt i positiva ordalag om musslor. Lättlagat, enkelt, gott, nyttigt, miljövänligt, bla bla bla blaha. Hur något som smakar så gott kan ge upphov till två sjukdagar från jobbet, varav första dagen görandes exakt inget annat än att sova och tillbe den stora porslinsguden, och den andra dagen hasandes runt med magknip och jetlag, är för mig helt ogreppbart. Hade inte det här gått som det gick kanske jag hade gjort ett blogginlägg om en jättegod ärtsoppa kokad på det mysiga, gräddiga spadet från musselkoket. Men nu gick det som det gick och soppan åkte i vasken så jag tänkte redogöra för vad vi gjorde för nyårsmat istället. Som vanligt kommer inspirationen från olika recept, i det här fallet delvis från recept.nu, med inslag av rent och skärt hittepå. 
När vi lagade gjorde vi en större sats men de angivna mängderna passar nog bra för fyra portioner, i alla fall om det förekommer mer än en rätt. Den har ganska bra densitet... Däremot kan man gärna öka på mängden steklök, den blev löjligt god. Det är lite pyssligt att få till tajmingen här så det är ingen nackdel att vara två personer som lagar. Har försökt få till ett kronologiskt körschema för att underlätta och många av momenten, som sås, betor och risotto, kan förberedas rätt lång tid i förväg. Om jag vore Allt om mat, Sveriges mest tidsoptimistiska mattidning, skulle jag säga att det här tar en timme att laga. I själva verket tar det 100 år.  Men det är värt det, jag lovar!

Foto stulet av Stina

Sherry- och apelsinglaserat ankbröst med svamprisotto, portvinskokt steklök och picklade polkabetor


2 stora ankbröst, á ca 400 g
salt & peppar
Glaze:
ca 2 dl sherry (åt det sötare hållet) alt. portvin
lite pressad apelsin
Portvinslök:
100 g steklök
3 dl portvin (vitt blir snyggast)
1 msk farinsocker
1 msk kalvfond
salt & peppar
Risotto:
2 dl avorioris
1/2 gul lök
1 dl vitt vin
5 dl hönsbuljong
färsk svamp, t.ex. skogschampinjoner
vitlök
ankfett eller smör
1 dl riven parmesanost
salt & peppar
Polkabetor:
2 st polkabetor
2 msk färskpressad apelsinsaft
2 msk sherryvinäger

1. Skala och skiva polkabetorna med mandolin. Marinera dem minst i några timmar i apelsin och sherryvinäger. 

2. Blanda ihop glazen och reducera den på svag värme tills den är ganska tjock. Ärligt talat minns jag inte hur mycket vi tog men gissningsvis räcker 2 dl bra till två ankbröst. 

3. Koka upp rätt mycket vatten i en stor kastrull och lägg ner steklökarna hela. Låt koka upp igen, ta av och sila av löken, spola den kall och skala den. 
Lägg lök, portvin och socker i en kastrull och koka på svag värme tills såsen är reducerad till ca 1/2 dl.  

4. Putsa ankbrösten från eventuella senor. Gör några snitt i skinnet på ankbrösten och lägg dem i en stekpanna med skinnsidan nedåt. Stek några minuter på varje sida tills de fått fin färg. Salta och peppra ankbrösten och lägg över dem i en ugnsform, men spara ankfettet.

5. Ansa och skär svampen i mindre bitar. Stek i lite av ankfettet i samma panna med vitlök tills vätskan kokat bort och smaka av med salt och peppar.

6. Riv parmesanost.

7. Koka upp vatten till hönsbuljongen och försök hålla buljongen någorlunda varm.

8. Skala och finhacka löken till risotton. Hetta upp lite av ankfettet i en kastrull och svetta löken. Tillsätt riset, vinet och 2 dl av hönsbuljongen.
Koka på svag värme och rör om frekvent. Späd eftersom med mer buljong. När riset har kokat nästan klart, d.v.s. har en liten kärna/några minuters koktid kvar, tar du av kastrullen från plattan och breder ut riset på ett stort fat eller dylikt (detta görs för att få ner temperaturen och avbryta kokningen). 

9. Värm ugnen till 150 grader och ställ in ankbrösten med en stektermometer i den tjockaste delen. Vi körde våra till 53 grader innertemperatur och resultatet blev väldigt lagom rosa. 

10. Låt polkabetorna rinna av och arrangera på nåt estetiskt tilltalande sätt på tallrikarna. 

11. Ta ut ankbrösten ur ugnen och låt dem vila ca 10 minuter under folie. 

12. Värm på portvinslök och blanda ner kalvfonden och smaka av med salt och peppar. Värm också på glazen igen.

13. Häll tillbaka risotton i kastrullen och värm på medelhög värme på spisen. Rör ner svampen och parmesanosten och smaka av med salt och peppar. 

14. Skär upp ankbrösten i skivor och pensla på glazen (även över köttytorna).

15. Lägg upp risotton på tallrikarna och toppa med anka. 

16. Häll på portvinslök- och sky och servera med ett gott Ripassovin.