söndag 29 november 2015

Paj, pavor och pynt (eller var det Vin, kvinnor och sång?)

En adventsbrunch, en vinmässa, ett restaurangbesök, träning, trängas på stan, se På Spåret, shoppa, pynta, städa och tillverka en stycke kladdkaka och två stycke matpajer. En ganska produktiv helg om jag får säga det själv men nu är jag slut som artist. 

Paj gör jag onödigt sällan och helgens första paj var en julinspirerad grönkålspaj med getost och valnötter. Receptet finns här och bortsett från pajdegen följde jag det i stort sett helt och hållet (förutom att jag använde fryst grönkål och fräste den och rödlöken med en gnutta socker. Och så använde jag havrebaserad matlagningsgrädde och experimenterade fram en glutenfri pajdeg då det fanns både mjölk- och glutenallergiker bland de som skulle äta). Pajdegen blev väldigt god (bovete, sojamjöl och rismjöl, ägg, fiberhusk och mjölkfritt margarin) men fastnade lite i formen så jag får nog jobba vidare på receptet där. Den verkade i alla fall gå hem hos de flesta och jag tyckte också att den blev riktigt bra. 

Paj nummer två bestod av renfärs (hittade ingen älgfärs) och ädelost and it went something like this:





Viltfärspaj med ädelost och trattkantareller

Valfri pajdeg
2 gula lökar
en gnutta socker
400 g älg- eller renfärs
torkade trattkantareller
ca 1 tsk fisksås
ca 2 tsk ljus soja
lite viltfond
140 g ädelost
2,5 dl matlagningsgrädde
3 ägg
salt & peppar 

1. Gör en pajdeg och förgrädda skalet ca 10 minuter. 
2. Skala och skiva löken tunt. Fräs den i smör på ganska svag värme ett bra tag. Krydda med en nypa socker, salt och peppar och lägg åt sidan. 
3. Fräs viltfärsen i smör. Häll ner fond, soja och fisksås och låt puttra en stund. 
4. Häll ner trattkantarellerna och lite av spadet om de är blötlagda och smaka av. 
5. Ta ut pajskalet och täck botten med lök. Smula över ädelost och häll sedan över färsen. 
6. Vispa ihop ägg med matlagningsgrädde, salt och peppar och häll över pajen. 
7. Grädda tills den verkar klar. En halvtimme kanske?




Salladen till hittade jag inspiration till i Allt om mat men gjorde om en del. Den passade väldigt bra till pajen (såklart med aronia till) och hela kalaset fick det samlade betyget 8/10.



Rödkålssallad med granatäpple och mandel

1. Strimla och fräs 1/2 rödkålshuvud i olja tills det mjuknar lite. 
2. Häll på lite balsamvinäger och låt det puttra i det en stund. Salta och peppra och häll över i en stor skål. 
3. Grovhacka några torkade aprikoser (Saltå Kvarns är bäst enligt mig) och mandlar och häll ner detta i skålen. 
4. Häll ner ett paket frysta, tinade granatäppelkärnor och lite av saften (inte all, då blir det för blött).  
5. Smula ner ett paket fetaost. 
6. Blanda ner salladsblad av något slag, t.ex. maché. 


torsdag 26 november 2015

Än smakar det höst

Nu börjar ju säsongen för goda apelsiner, saffran och pepparkakor. Men än så länge klamrar jag mig fast vid diverse höstiga smaker och jag har totalt dille på aronia för tillfället. Aronia är ju ett sånt där bär som förmodligen skulle lanseras som "superbär" och säljas svindyrt om det bara hade behövt importerats från något exotiskt land istället för att kunna plockas i diverse kommunala häckar i Umeå. Jaja, mer aronia åt mig med andra ord. Men det finns faktiskt en hel del kvar ännu på buskarna så jag kan dela med mig av hur man kan göra det sträva, äckliga bäret jättegott ifall någon är nyfiken. 

Ett tips är att invänta frost innan plockning för att mildra strävheten. Jag har tidigare kokat sylt på aronia, syltsocker, kanel, vaniljpulver och rom och det har blivit otroligt gott och passar väldigt bra till diverse ostar. Det är nog inte några större mängder pektin i aronia så vill du ha en mer syltig konsistens tror jag syltsocker eller tillsatt pektin är nödvändigt. En annan variant jag har gjort är att koka med vanligt socker, kanel, vatten och stjärnanis. Det blir då mer som bär som marineras i saft. Man slipper alltså dra i sig allt socker i en sylt utan kan fiska upp bären med en gaffel men kokningen gör ändå att bären blir lagom söta och tappar sin strävhet. Saften blir en väldigt god, koncentrerad saft och blandas den med lite vatten blir det en jättebra måltidsdryck.  

Marinerade aroniabär

ca 2 liter aroniabär
4 dl vatten
6 dl socker
2 kanelstänger
6 stjärnanis

Låt bär och vatten koka på svag värme i ca 15 minuter. Rör ner socker och kryddor och låt koka ca 15 minuter till. Fiska upp kanel och stjärnanis och häll upp i rena, varma burkar. 

Aronia passar väldigt bra ihop med äpple, t.ex. i yoghurt eller gröt, men den här varianten funkar i de flesta lägen väldigt bra i mat också, t.ex. som alternativ till lingon. Idag fick den sällskapa en älgskavpytt med rödlök och ingefära (inspiration från ett recept i Allt om mat). 



Viltskavsgryta med rödkål och äpple

400-500 gram viltskav
1 stor rödlök
ca 1/3 rödkålshuvud
ca 2 cm ingefära
2 äpplen
ett par matskedar aroniasaft
1,5 dl matlagningsgrädde
lite hasselnötter
timjan
salt & peppar

1. Skär rödlök i klyftor och rödkålen i grova bitar och fräs i smör tills det mjuknat. 
2. Skär äpplena i mindre bitar och låt fräsa med några minuter. 
3. Stek skavet i smör i en panna tills det fått bra färg. Riv ner ingefära och låt steka med en stund.
4. Tillsätt grädde och aroniasaft och låt koka ihop. Ös ner rödkålspytten och krydda med timjan, salt och peppar. Tillsätt halverade hasselnötter och servera med potatismos och marinerad aronia. 



söndag 22 november 2015

Asieninspirerad pumpasoppa

Pang, bom, där kom vintern. Jag hatar ju egentligen vintern mer och mer för varje år som går men i år tänkte jag testa strategin att börja åka skidor. Skulle det vara kul tänker jag mig att jag kanske blir mindre sur varje gång det snöar i vinter. Men fy för den lede vad jag hatade att åka skidor när jag var liten. Som jag minns det utgjordes ungefär varannan gympalektion vintertid av skidor och varannan av skridskor under större delen av min skolgång. Och det enda jag hatade mer än skidor var skridskor. I stort sett varje gång förfrös man fötterna och ville dö. Fula, tröga Edsbynskidor med råttfällebindningar hade jag medan alla andra hade fräsiga Fisherskidor i hela 80-talsregnbågens färger. Och var det inte gympa så var det nån förbannad friluftsdag man skulle skidplågas på. Efter min sista gympalektion andra året i gymnasiet dröjde det flera år innan jag ställde mig på ett par skidor igen. Det visade sig i och för sig vara helt okej och något mer charmigt när man åkte i skogen och dessutom av egen fri vilja. När man gör något såpass sällan är det ju bäst att man åtminstone gör det ordentligt när man väl gör det så jag var ute några timmar, vilket såklart resulterade i en grotesk träningsvärk i ryggen följande dag. Exakt hur jag resonerade för mig själv när jag dagen efter kom på idén att gå till gymmet och lyfta en tung skivstång kan jag tyvärr inte minnas. Det bästa man kan säga om utfallet är väl att träningsvärken blev sekundär. Jag fick ryggskott istället. Det här var nog tio år sedan nu och sedan dess har det liksom inte blivit någon mer skidåkning. Men nu har jag precis provat ut ett skidpaket som jag ska få hämta upp till veckan. Ungefär den dagen då det enligt väderprognosen ska börja regna. Jag återkommer med rapporter om min kommande skidkarriär men om det blir ännu en blaskig vinter vet ni vems fel det är. 

Jag har i alla fall ätit en vintrig och god pumpasoppa idag. Gör den. Men ärligt talat går det minst lika bra, om inte lite bättre, att använda sötpotatis istället för pumpa. Jag vet faktiskt inte vilken sorts pumpa jag använde, har googlat förgäves. Den såg i alla fall ut lite som en klassisk halloweenpumpa men mindre och liksom avsmalnande uppåt. Någon som vet? Den var som sagt ganska liten så jag skarvade med några morötter. Betyg 7/10. Med sötpotatis, säkert 8/10. Vilket man än använder så bör man ha rätt ordentligt med syra i och gärna lite hetta också för att det inte bara ska smaka sötjolmigt. 

De bruna bjuttarna är pumpakärnorna som jag saltrostade en stund i ugnen. 


Asieninspirerad pumpasoppa  med lime och koriander

ca 1 kg pumpa
ca 400-500 gram morötter
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
några cm ingefära
2 limefrukter
chili av nåt slag, färsk eller torkad
2 buljongtärningar
1 burk kokosmjölk
1 stor sked jordnötssmör
1 paprika
valfri proteinkälla (fisk, skaldjur, kyckling eller tofu passar bra. Jag använde 600 g pangasiusfilé)
koriander
salt & peppar

1. Skala och skär pumpa, morötter, lök och vitlök i mindre bitar. 
2. Fräs detta med chili i olja i en stor gryta. 
3. Smula över buljong och häll på kokande vatten så att det täcker innehållet i grytan. Pressa ner lime och låt koka tills allt är mjukt, ca 15-20 min. 
4. Strimla paprikan och skär fisk eller dylikt i mindre bitar. Om du använder fisk kan du med fördel skära upp bitarna och låta dem ligga och dra i lite pressad lime och salt en stund innan. 
5. Mixa soppan slät med stavmixer. Häll i jordnötssmör och kokosolja och mixa lite till. 
6. Ställ tillbaka på plattan och häll ner paprika och fisk. Låt sjuda försiktigt en stund tills fisken är genomkokt. Häll ner färsk koriander och smaka av med salt, peppar och eventuellt mer lime. 




onsdag 18 november 2015

Kylskåpstömning med Oumph

Jag hatar att slänga mat. Och det blir mer och mer viktigt att göra det jag kan för att låta bli. Det slängs alldeles tillräckligt mycket vid produktionen, på lagret och i butiken. Har maten mot förmodan lyckats ta sig till mitt kylskåp känner jag en plikt att anstränga mig och därför blir det ibland maträtter vars ingredienser till stor del beror på vad som finns hemma och snart håller på att bli dåligt. I det här fallet var ursprungstanken gnocchi (av potatis alltså), champinjoner och Oumph Thyme & Garlic. Resten blev ett hopplock av ostrester, en gammal vinskvätt, en öppnad crème fraiche och en galet god paprika- och aubergineröra jag köpte på en matmässa. Det här är alltså inget direkt genomtänkt recept men jag tänkte skriva ner det ändå för framtida inspiration (jag etiketterar alltid inläggen av denna anledning). En stabil sjua i betyg får väl duga för att kanske återskapa någon gång. Lite som lasagne till smak och konsistens men mindre jobbigt att laga. 




Gnocchigratäng med Oumph och linser

4 portioner

500 g potatisgnocchi 
Ett paket Oumph Thyme & Garlic
champinjoner
1 gul lök
2 morötter
3 vitlöksklyftor
1,5 dl röda linser
2 dl rött vin
1 dl vatten
1 burk tomater av nåt slag
1/2 buljongtärning
ca 2 tsk sardellcrème
ca 1 msk tomatpuré
ca 1 msk balsamvinäger
torkad basilika
ca 1,5 dl crème fraiche
ca 1 dl paprika- och aubergineröra (tänker mig att Ajvar relish blir bra också)
valfria ostrester (jag kluttade ner några skedar pepparfärskost i tomatröran och tog lite vanlig riven ost och parmesan till gratineringen)

1. Stek tinad Oumph i olja i några minuter tills den fått färg och häll sedan över den i en ugnsform.
2. Skiva under tiden champinjoner och låt dem ta över stekpannan när Oumphen är klar. 
3. Skala och hacka lök, morötter och vitlök medan svampen steker färdigt. 
4. Salta och peppra svampen och häll över i ugnsformen.
4. Stek lök, morötter och vitlök i olja i några minuter. 
5. Tillsätt röda linser, vin, vatten, sardellcrème, smulad buljong, basilika, tomatpuré och tomater. Låt koka ca 15 minuter. Späd eventuellt med vatten om det behövs. Tillsätt därefter crème fraiche och paprikaröran och låt koka ett par minuter till. 
6. Koka gnocchin enligt anvisningarna på paketet (tar typ två minuter). Låt den sedan rinna av och häll över den i ugnsformen. 
7. Låt lite färskost smälta ner i tomatröran när den kokat klart och smaka av med salt, peppar och balsamvinäger.  
8. Häll ner tomatröran i ugnsformen över Oumph och gnocchi och häll på riven ost. 
9. Gratinera i 225 grader tills osten fått färg (ca 10 minuter). 

söndag 15 november 2015

Ugnsbakad rotselleri med parmesankräm, trattkantareller och kycklinggryta på porter

Det är november och det med besked. Det verkar finnas en uppsjö beprövade strategier för att överleva den här månaden: äta D-vitamin, gå ut på lunchen, köpa en solterapilampa eller åka på charter. D-vitamin äter jag men i övrigt smygnjuter jag faktiskt lite och stoppar huvudet i grytorna och dricker rödvin så fort jag får chansen. Än så länge går det ganska bra men jag återkommer med en uppföljning i januari.

Det här är egentligen två helt olika recept som jag kombinerade ihop på vinst och förlust med ett riktigt bra resultat. Kycklinggrytan har jag gjort i lite olika varianter tidigare, bland annat med lövbiff, och den går jättebra att äta med t.ex. vanlig potatis. Rotsellerin har liksom pockat på mitt medvetande en längre tid och på sistone har pockandet blivit rent aggressivt och jag har sett minst fyra olika recept på långbakad rotselleri i olika sammanhang på kort tid. Förslaget stötte på viss skepsis här hemma men resultatet visade sig med råge överträffa förväntningarna. Rotselleri har ju en ganska skarp smak men det är en rotsak som verkligen verkar vinna på långsam tillredning då smaken blir betydligt mer mjuk och fyllig av några timmar i ugnen. I kombination med salt parmesankräm, smörfrästa trattkantareller och citronsmör levlade den upp till en riktigt hög nivå. Receptet, som med viss modifikation kommer från Mia Gahne som gör recept i Totalt Umeå, funkar nog fint som det är på t.ex. en buffé men skulle garanterat också passa jättebra till någon form av kött, t.ex. älgfärsbiffar, och förmodligen ännu bättre med lax. 

Sallad blir lätt en sorglig historia såhär års. Morötter, äpple, nötter och
sherryvinägrett är en bra kombo som funkar året om. 

Ugnsbakad rotselleri med parmesankräm, trattkantareller och citronsmör

4 portioner

1 stor rotselleri, ca 1 kg
trattkantareller
1 vitlöksklyfta
smör
ev. nötter, t.ex. rostade hasselnötter
Parmesankräm:
1 dl riven parmesan
1 dl crème fraiche
1 tsk sesamolja
lite salt
Citronsmör:
1/2 citron, skal och saft
25 gram smör

1. Halvera rotsellerin och lägg med snittytorna nedåt i en smord form och baka i ugnen i 175 grader tills den är mjuk (ca två timmar). 
2. Ta ut rotsellerin och låt svalna något. Skala den (lättast med kniv) och skär vardera halva i fyra klyftor. 
3. Blanda ihop ingredienserna till parmesankrämen och smaka av med lite salt. Ställ åt sidan. Punkt 1-3 går bra att göra dagen innan om man vill. 
4. Fräs kantarellerna med vitlök i smör (spara vätskan till kycklinggrytan ifall du blötlägger torkade kantareller)
5. Bryn smöret i en stekpanna tills det blir lite brunt och luktar gott. Häll på pressad citron och citronskal och ta bort från plattan (det här bör göras just innan servering). 
6. Lägg två klyftor rotselleri på varje tallrik. Lägg på en klick parmesankräm, lite trattkantareller och eventuellt några grovhackade hasselnötter. Avsluta med att skeda på citronsmör och servera direkt. 


Kycklinggryta med porter och katrinplommon

ca 5 portioner

700 g kycklinglårfilé
1 stor gul lök
2 morötter
1 vitlöksklyfta
3,5 dl porter eller stout
2,5 dl grädde
lite vätska från de blötlagda trattkantarellerna 
3 msk vetemjöl
2 msk kalvfond
3 msk ljus soja
ca 3-4 msk gelé, sylt eller saft av något slag 
timjan
salt & peppar
några torkade enbär
katrinplommon, kanske ca 10 stycken

1. Skala och hacka lök, morötter och vitlök och fräs i en stekpanna. 
2. Blanda porter och grädde i en stor gryta. Vispa ner vetemjölet. Låt koka upp under vispning. 
3. Häll ner fond, soja, gelé, ev. spad från svampen, katrinplommon och kryddor i grytan och låt koka en liten stund. Tillsätt därefter löken och morötterna och låt koka vidare.
4. Fräs kycklingen i stekpannan tills den fått lite färg (efter en stunds stekning brukar det gå bra att dela kycklingbitarna med stekspaden om man vill ha dem lite mindre (jag gör allt för att spara disk). Salta och peppra kycklingen och häll över till grytan. Låt grytan koka tills kycklingen är genomkokt.


torsdag 12 november 2015

Viltfärspanna med rostade hasselnötter

Den här 8/10-goda viltfärspannan har jag gjort en gång tidigare och receptet kommer från Lotta Lundgrens bok Tio lektioner i matlagning (för övrigt en rätt underhållande och läsvärd bok). Jag har modifierat det en aning och den här gången blev det ren- istället för älgfärs med hasselbacksmorötter (recept från Allt om mat) och aroniasylt till. För en turbovariant kan du skippa morötterna och använda färdigrostade hasselnötter. Det är förstås inget måste att ha rostade nötter överhuvudtaget men som bekant blir ju det mesta bättre av att rostas och av alla nötter vinner just hasselnötter särskilt mycket på rostning enligt min mening då de får en helt annan karaktär. Och morötterna blir faktiskt löjligt goda så det är mycket möjligt att du får ångra dig om du inte gör dem. 


Viltfärspanna med rostade hasselnötter och hasselbacksmorötter

ca 4 portioner

500 gram ren- eller älgfärs
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk ljus soja
1 msk viltfond
1,5 msk fisksås
1,5-2 dl matlagningsgrädde
1 dl crème fraiche
ca 1 msk saft eller sylt (jag tog spad från aroniasylt)
trattkantareller (inkl spad från blötläggningen om torkade används)
ca 1 dl rostade hasselnötter 
ev maizena
färsk timjan
salt & peppar
Hasselbacksmorötter
ett gäng morötter
ströbröd
salt
smör, kylskåpskallt

1. Blötlägg svampen i lite vatten om den är torkad. 
2. Rosta hasselnötterna i en långpanna i ugn, 200 grader, tills skalet svartnar (ca 20 minuter). Låt svalna och gnugga sedan bort skalet med händerna eller en torr handduk. 
3. Skala och skär skåror i morötterna (halvera eventuellt först om det är stora morötter) en bit mot botten. Strö på ströbröd och salt och hyvla på kallt smör med en osthyvel. Baka i ugnen i 225 grader i ca 30 min tills de är mjuka och ströbrödet fått lite färg. 
4. Fräs viltfärsen i olja en stund i en stekpanna. 
5. Tillsätt hackad lök och vitlök och låt fräsa med tills färsen är genomstekt. 
6. Häll på grädde, crème fraiche, soja, fond och fisksås. Smaksätt eventuellt med lite sylt eller saft men observera att aronia färgar av sig så rent estetiskt blir det inget lyft, däremot smakmässigt. Låt koka ihop en liten stund och tillsätt svamp med spad, hasselnötter, salt och peppar. Red eventuellt av med maizena om det är för löst. Tillsätt timjan och servera med kokt potatis, aronia- eller lingonsylt och morötterna. 



söndag 8 november 2015

Rosta det som rostas kan

Hemkommen efter en dekadent långhelg med semesterdag, hotell, lite shopping, en massa god mat, en grym spelning med Nicole Sabouné samt vin- och matmässa i Stockholm. Mycket bra, även om jag gärna skulle vilja blunda lite med alla sinnen efter att ha vistats ett tag i huvudstaden. Inte minst luktsinnet. Mycket kisslukt och ännu mera vinlukt senare var jag hemma igen och kände helt enkelt för lite hederlig matlagning. Kriterierna för dagen var något med mycket grönsaker, mycket smaker och många rostade komponenter and it went something like this:


Matvetesallad med rotsaker, nötter och rostad vitlökskräm

ca 6 portioner

3-4 dl matvete
en långpanna rotsaker (jag tog 3 stora palsternackor, 3 sötpotatisar och 4 morötter)
en hel vitlök
champinjoner
2 burkar kikärter
1,5 paket fetaost
färsk timjan
nötter (t.ex. cashew- eller valnötter)
olivolja
salt & peppar

Bönkräm
2 burkar vita bönor
1 citron
olivolja
rostad vitlök
salt & peppar

Picklad rödlök
2 rödlökar
lite farin- eller råsocker
rödvinsvinäger, ca 1 dl
lite vatten


1. Rosta matvetet i en torr stekpanna tills det fått lite färg och börjar lukta lite rostat. Koka det därefter med lite buljong (ca 15 min). Ställ åt sidan och låt svalna lite. Låt rinna av i en sil om det skulle vara vätska kvar. 
2. Skala och skär rotsakerna och rödlöken i mindre bitar. Lägg i en långpanna tillsammans med en hel vitlök. Ringla över olivolja, salta, peppra och rosta i ca 225-250 grader tills rotsakerna är mjuka och fått färg. 
3. Skala och skiva rödlöken och fräs en stund i en kastrull. Tillsätt socker och stek i några minuter. Tillsätt vinäger och vatten och låt koka tills vätskan kokat bort. 
4. Skölj och sila av kikärterna. Låt gärna ligga på lite papper i silen ett tag så de är så torra som möjligt. Stek sedan på ganska hög värme i olivolja under lock tills de fått bra med färg. Salta och peppra och lägg över i en stor form. 
5. Kvarta champinjonerna och stek, gärna med lite vitlök, tills all vätska kokat bort. Salta och peppra och häll över svampen i formen. 
6. Skölj och sila av de vita bönorna och häll ner i någon form av mixerskål. 
7. Tryck ut innehållet ur vitlöken i mixerskålen och pressa ner saft från halva citronen. Tillsätt salt, peppar och lite olivolja och mixa krämen slät. Tillsätt eventuellt lite vatten och/eller mer citron och mixa till en lagom tjock konsistens. 
8. Ta ut rotsakerna och blanda ner i formen. 
9. Blanda ner tärnad fetaost, färsk timjan och nötter och servera med bönkräm och picklad rödlök. 


Det är kul att få till rätter som både är vegetariska och har lite mustiga smaker. Rostade komponenter hjälper till på traven tycker jag. Vitlök blir dessutom så himla gott när den rostas hel så ska du ändå göra nåt i ugnen, släng ner en vitlök och gör någon god röra. 8/10 blev betyget och det tog runt en timme att laga. Vill du kapa tid kan du skippa svampen då den försvann lite och hoppa över att rosta matvetet då jag nog tycker att kikärterna vinner ännu mer på rostningen än matvetet gör. Jag köpte den här tryffelbalsamicon på Duå i somras och den passade grymt bra till. Den är för övrigt svingod till jättemycket, inte minst lagrade ostar, så det är ett hett tips i största allmänhet.

Första gången jag gjorde detta testade jag att först koka matvetet och sedan rosta men det blev mycket bättre och enklare att torrosta det innan kokning. Som synes på bilden hade jag rödlök med de övriga rotsakerna men tycker att rätten fick ytterligare ett lyft med picklad rödlök som tillbehör istället så därför har jag uppdaterat receptet.