söndag 31 januari 2016

Sichuantofu och sojapicklade ägg. Och så lite strimlor förstås.

Edward Blom har en ganska rolig kokbok som heter Kokkonst för livsnjutare. Bland annat finns ett recept på tofu med sichuanpeppar vilket vi testade med lite modifiering idag. Till det åt vi risnudlar, stekt shiitakesvamp, morots- och zucchinisallad med lime, risvinäger och olivolja samt sojapicklade ägg. I originalreceptet ska man använda chilibönspasta och fermenterade svarta bönor men det var inga ingredienser som gick att uppbåda så vi använde en hemgjord variant av kimchi på morot och vitkål istället och slängde även i lite av spadet från de sojapicklade äggen för att få lite av den fermenterade smaken samt umami. Det blev väldigt bra det med. 
Så förutom att alla numera måste strimla allt som går kan vi konstatera att det även är viktigt att pickla ägg. Sjukt viktigt! Jag lovar.


Tofu med sichuanpeppar

4 portioner

2 paket tofu
4-6 salladslökar
1-2 röda chilifrukter
några vitlöksklyftor
ca 1 msk ingefära
ca 1 msk sichuanpeppar
jordnötsolja
ca 3 dl hönsbuljong, eller eventuellt lite mer. 
maizena

1. Lägg tofun hel i hett vatten i ca 10 minuter. Tärna den därefter i kuber om ca 2 cm. 
2. Rosta sichuanpepparn i en torr stekpanna och mortla den. 
3. Hacka chili, vitlök och ingefära och skär salladslöken i små bitar. 
4. Hetta upp en stek- eller wokpanna med jordnötsolja och fräs chili, vitlök och ingefära. Tillsätt eventuellt kimchi och låt det fräsa några minuter. 
5. Tillsätt buljong och låt koka några minuter och red sedan såsen med lite maizena. 
6. Lägg ner tofun och salladslöken i såsen och smaka av med salt. 

Servera med stekt shiitakesvamp, cashewnötter, sichuanpeppar, nudlar och varsitt sojapicklat ägg. Receptet på äggen kommer från Allt om mat och jag tänker mig att det borde gå att variera smaksättning rätt mycket. Äggen ska helst stå i minst tre dagar då gulorna ska bli krämigare och krämigare med tiden (våra hade dragit i drygt en vecka och det gick inte att klaga på krämigheten där inte). 

Sojapicklade ägg

4 ägg
4 msk japansk soja
4 msk risvinäger
1,5 msk socker
0,5 msk grovt hackad ingefära

1. Lägg äggen i kallt vatten i en kastrull. Låt koka upp och sjud äggen ca 3 minuter. Spola av med kallt vatten. 
2. Koka upp soja, vinäger, socker och ingefära i en kastrull och låt svalna. 
3. Skala äggen och lägg ner dem i en burk. Häll över marinaden och låt marinera i kylen ca tre dygn eller mer.  

söndag 24 januari 2016

Strimmelhets del 3 och flummigt på fat

Jag skulle ha varit så sjukt mer nöjd över gårdagens mat om det inte hade varit för SVT:s nya matprogram Vegorätt. Om någon har missat debatten kring detta kan jag sammanfatta den med att man har producerat ett matlagningsprogram som jag trodde skulle inspirera till vegetarisk matlagning men istället mest troligt kommer att få både vegetarianer och köttätare att aldrig mer vilja äta vare sig vegetariskt eller "hälsosamt". Nåväl, maten blev faktiskt väldigt god men förmodligen så sjukt jävla nyttig (dock inte vegetarisk) att det visade sig vara obligatoriskt med en semla till efterrätt. Den var varken raw eller glutenfri och sprängfylld med superhärliga tillsatser från Maxibageriet.  

Inmundigas med fördel på en höbal på en sommaräng på Österlen.

Belugasallad med varmrökt lax och blodgrape

4 portioner

2 dl belugalinser
3 dl matvete
300 g varmrökt lax
2 avokador
4 salladslökar
en påse sallad
1 blodgrape
1 blodapelsin
3-4 msk pumpakärnor
2 msk olivolja
2 msk sherryvinäger

1. Koka belugalinserna i ca 20 minuter. Låt stå och svalna lite i sitt vatten i kastrullen. 
2. Ta ut hinnfria klyftor av blodgrapen och blodapelsinen och lägg dem på ett serveringsfat/skål eller dylikt. Saften som rinner ut på skärbrädan häller du över i en skål. Pressa ut saft från skalresterna och hinnorna också. Blanda ner olja, vinäger och salt.
3. Sila av linserna och häll ner grapevinägretten i kastrullen.
4. Hacka salladslöken och häll ner i kastrullen. Låt gärna stå och marinera ett tag. 
5. Koka matvete med lite buljong och häll sedan över på serveringsfatet. 
6. Skär lax och avokado i mindre bitar och blanda ner detta tillsammans med linser, sallad och pumpakärnor. 

I Buffé fanns även ett recept på snabbpicklad morot som jag serverade till. Jag kokade upp en lag på 1 dl socker, 2 dl vatten och 1/2 dl ättika (24%) som fick svalna. Sedan strimlade jag några morötter med julienneskäraren och så fick de ligga en stund i lagen innan jag silade av morötterna. Helt sjukt gott, varför har jag aldrig gjort detta tidigare?! Hädanefter måste allt strimlas och ättikpicklas. 

Jag gjorde också en gremolata ur Edward Bloms kokbok men tyckte att den blev lite väl skarp i smaken så det fick bli en yoghurtsås av den (persilja, citronzest, vitlök och olivolja i övrigt). Den var framförallt god till morötterna.


söndag 17 januari 2016

Mera strimmelhets och skidpremiär

Det andra projektet med julienneskäraren var som jag nämnde i förra inlägget också det med zucchini. Denna gång strimlade och ångkokade jag den så att den fick fungera som spaghetti helt enkelt och gjorde en skåptömningsröra till. Jag hade faktiskt tagit några pedagogiska bilder på hur det ser ut när man ångkokar i en sådan ångkokningsinsats som vi har hemma, men jag lyckades på något magiskt vis radera både de bilderna och bilden på den färdiga rätten. Istället får ni hålla till godo med en bild på det vi lagade igår, getost- och kikärtsbollar med rostade rotsaker med en röra på yoghurt och rostad vitlök och en röra på soltorkade tomater och cashewnötter. Det blev verkligen jättegott men jag måste modifiera receptet på "bollarna" eftersom smeten blev alldeles för ohanterlig. Så jag återkommer med receptet någon gång framöver om jag lyckas. 
Ångkokningsinsatsen är hur som helst en smart grej som du bara lägger över en kastrull med lite kokande vatten i botten och efter några minuter fiskar du upp maten och låter den sila av. En sån här t.ex.

Inte alls zucchinipasta med jordnötspesto och Oumph 

Zucchinipasta med jordnötspesto och Oumph

ca 4 portioner

1 påse Oumph eller Quornbitar (jag använde Oumph Garlic & Thyme men okryddade går lika bra) 
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
en liten bit ingefära
1/2 lime
ca 2 msk jordnötssmör (jordnötter går precis lika bra)
ca 2 msk jordnötsolja
koriander, antingen en kruka eller en ask fryst
valfri mängd rucola
ev. lite gurkmeja
chilipulver, currypaste eller Sambal Oelek
1 ask körsbärstomater
1/2 paket krossade tomater
1/2 burk kokosmjölk
1 burk bönor, t.ex. Cannellinibönor

1. Hacka lök och riv vitlök och ingefära och fräs på svag värme tillsammans med chili och gurkmeja i olja några minuter. 
2. Häll ner löken i en mixerskål och mixa tillsammans med pressad lime, jordnötssmör, jordnötsolja, koriander, ruccola och salt. 
3. Fräs Oumph i olja en kort stund på hög värme. Sänk värmen och blanda ner kokosmjölk, tomater och det mixade i stekpannan. Låt puttra tills tomaterna gått sönder. Smaka av med salt och en nypa socker och tillsätt bönorna.
4. Strimla zucchinin tunt. Koka upp lite vatten i en kastrull och lägg zucchinin i ångkokningsinsatsen och låt ångkoka några minuter. Häll av vattnet och salta zucchinin. 

Zinfandelvin av
 Charles Smith, nu
på ett bolag
 nära mig. Köööp! 
Den här helgen har för ovanlighetens skull varit en riktigt soft och asocial hemmapularhelg. Kaminen och kastrullerna har gått varma och jag har både sprungit och åkt skidor i skogen. Första skidåkningen på tio år och med sprillans nya skidor. Det var ingen vacker syn och jag måste även erkänna att det krävdes googlande för att förstå hur pjäxorna skulle fastna i skidorna... Men när jag väl fattat så inser jag ju att det inte är i närheten så bökigt att åka med moderna skidor som med mina gamla skidor från Edsbyn med råttfällebindningar som jag drogs med under alla åren av utegympa med skidtvång. Och att helt enkelt inte vara tvungen gör väl sitt för motivationen också. Spåren är dock inte uppdragna ännu så jag åkte antingen i någon annans gamla spår eller gjorde mina egna. Det primära syftet med att skaffa skidor var att kunna träna i skogen även under vinterhalvåret och därigenom sluta hata vintern. Jag tror att det eventuellt kan fungera.  

I väntan på kommunal spårdragning får man dra sina egna spår.
Inga konstigheter för en terränglöpare. 

torsdag 14 januari 2016

Strimmelhets och smakinferno

Spiralizern har ju funnits ett tag nu men var väl kanske en av de mest hypade köksgrejerna 2015 och jag har såklart gått runt och suktat efter en ett bra tag. Det finns dock varianter som är både stora och fula, vilka är två icke-kompatibla egenskaper i mitt kök, så projektet har dragit ut på tiden. Det visade sig tack och lov att det finns en variant som man kan använda i stort sett på samma sätt men som ryms i en kökslåda. Julienneskärare kallas den och fungerar ungefär som en osthyvel men gör alltså tunna strimlor istället för skivor (och raka istället för skruvade strimlor som spiralizern gör). Hur oumbärligt??! Ja, jag vet inte... Kanske inte jätte? Men roligt! Och praktiskt. Än så länge har jag bara strimlat zucchini med den men i två olika sammanhang så jag kan ju börja med att bjuda på det första, vilket också blev den första hemlagade maträtten år 2016. En ganska knasig, improviserad förrätt som smakade... ungefär allt. Vi upphovsmän tyckte att det blev jättegott men kanske ingen rätt för smakpuritaner om man säger så. Sichuanpeppar är lite speciellt och ger en lustig, lätt bedövande smak i munnen och är liksom hett utan att vara hett. Det går såklart bra att köra utan men har man vägarna förbi Exotisk mat eller Kryddhyllan i Umeå kan man gott skaffa sig en påse tycker jag. Vi provade Stoneleigh Chardonnay till och tyckte att det passade väldigt bra.





Picklade polkabetor med serranoskinka och citronzucchini (aka More is more)

6 portioner

1 stor polkabeta
12 skivor serranoskinka eller dylikt
2 små eller 1 stor zucchini
lite rucola
ca 1/2 paket färskost
10-12 torkade aprikoser (osvavlade, typ Saltå Kvarn)
lite valnötter
sichuanpeppar
citronolivolja
granätäppelkärnor (knappt 1/2 paket frysta)
ättika
socker
vatten
tryffelbalsamico

1. Blanda en ättikslag med proportionerna 1 del ättika (12%), 2 delar socker, 3 delar vatten. Låt koka upp och svalna. 
2. Skala och skiva polkabetan tunt med en mandolin. Lägg skivorna i ättikslagen, gärna några timmar. 
3. Grovhacka valnötter och aprikoser och mortla lite sechuanpeppar. 
4. Skala och strimla zucchinin med en julienneskärare eller spiralizer. Fräs strimlorna hastigt i lite citronolivolja tillsammans med sechuanpepparn och lite salt. 
5. Fiska upp betorna ur lagen och arrangera på tallrikar. 
6. Lägg på kluttar av färskost
7. Lägg zucchinin i mitten på tallriken och lägg skinkan ovanpå. 
8. Garnera med aprikoser, valnötter, granatäpple, rucola, flingsalt och några droppar tryffelbalsamico (finns t.ex. på Duå).