söndag 25 september 2016

Kantarellbonanza, vegbiffar och rökt västerbottensost

Om det har undgått någon så är det en helt crazy trattkantarellhöst i år. Dessutom har jag fortfarande kvar en del torkade från förra året och idag lyckades jag faktiskt också hitta några gula kantareller. Tanken med dagens mat var därför att göra något höstigt och lite mustigt med kantareller men som ändå var vegetariskt. Valet föll på bönbiffar och idag fick det bli en variant med fyllning av smörstekt svamp, rökt västerbottensost och hackade hasselnötter. Mission accomplished and it went something like this:


Kantarellbiffar med rökt västerbottensost och svampsås med ädelost

10 biffar/5 portioner

2 burkar bönor (jag tog vita bönor och sojabönor)
3 ägg
2 msk fiberhusk
300 g morötter
100 g rökt västerbottensost
kantareller (jag tog några msk torkade trattkantareller + några gula kanteraller
1 dl hasselnötter
timjan
salt & peppar
Svampsås:
champinjoner
2 msk vetemjöl
3 dl mjölk
100 g ädelost
vattnet från trattkantarellerna
Tillbehör:
ugnsrostade rotsaker
lingon- eller tranbärssylt

Biffarna:
1. Blöttlägg de torkade trattkantarellerna i lite vatten.
2. Skölj och sila av bönorna och häll ner i en matberedare.
3. Knäck ner äggen och mixa till en slät smet.
4. Blanda ner fiberhusk, timjan, salt och peppar och mixa kort så att det blir jämnt blandat. 
5. Ta upp kniven och montera på en rivskiva på matberedaren. Riv ner skalade morötter och västerbottensost.
6. Ta upp den blötlagda svampen (spara vattnet till såsen), grovhacka alla kantareller och stek i smör. Salta och peppra svampen och blanda ner den och grovhackade hasselnötter i matberedaren. 
7. Blanda till en jämn smet och låt den stå och svälla lite en stund. Smaka av med salt och peppar. 
8. Forma biffar och stek på medelvärme några minuter på ena sidan. Vänd, dra ner värmen en aning och stek färdigt på andra sidan. 

Såsen:
1. Skär svampen i mindre bitar och stek i en stekpanna tills vätskan kokat ur. 
2. Fös undan svampen åt sidorna och klicka ner en bit smör i mitten. Låt smöret smälta ner och vispa sedan ner vetemjöl i smöret. 
3. Häll på mjölk och vispa ordentligt medan den kokar upp. 
4. Lägg ner ädelosten och låt den smälta ner. Låt puttra en stund tills såsen tjocknat och späd vid behov med vattnet från den blötlagda svampen. 

Det är naturligtvis inte jätteviktigt att använda en matberedare men jag tycker att det är rätt praktiskt när man både ska mixa och riva. 

onsdag 21 september 2016

10-stegsraketen för den optimala lasagnekonstruktionen

Lasagne är ju en sån där rätt som man kan variera i det oändliga och som jag brukar höfta ihop när jag råkar ha lite passande ingredienser till och hyfsat gott om tid (är man två som hjälps åt tar det i och för sig inte så lång tid om man använder färska lasagneplattor). Ofta kan det vara rester från någon ostbricka eller dylikt som får styra vad det blir i lasagnen i övrigt. På bilden nedan blev det en viltlasagne på renfärssås, svamp, palsternacka samt en ostsås på brieost och ädelost. Till det valnötter, päron och lättkokta, smörstekta sockerärter. På den undre lasagnen var det istället västerbottensost som fanns över så där blev det lax, räkor, stekt zucchini, aubergine och spenat i. 


Det viktigaste med en lasagne är att den är tillräckligt såsig. Gör den gärna såsig i överkant och låt den stå tills nästa dag så kommer den att ha stelnat till sig lite men smaka nästan ännu bättre. För den rätta blötman rekommenderar jag att göra antingen någon form av färssås, tomatsås eller spenatsås som en såsig grund och sedan ganska mycket ostsås som bas till en lasagne på 300 g lasagneplattor. När jag gör ostsås brukar jag smälta lite smör, vispa ner lite mjöl och röra ner ungefär 8 dl mjölk, sjuda upp och sedan blanda i ost, salt och peppar. Sedan föredrar jag att försteka grönsaker för sig och lägga på. Här är min 10-stegsraket för den optimala lasagnekonstruktionen:

1 - Ostås
2 - Lasagneplattor
3 - Såsig röra
4 - Grönsaker
4 - Ostsås
5 - Lasagneplattor
6 - Såsig röra
7 - Grönsaker (om det finns över)
8 - Lasagneplattor
9 - Ostås
10 - Eventuellt lite extra riven ost och hackad salladslök eller gräslök.



Matrics färska lasagneplattor är de enda jag provat som jag tycker är riktigt bra både till konsistens, smak och hanterbarhet. Andra märken går bara sönder och har sig och fördelen med dessa paket på 300 g är att de passar väldigt bra i en stor ugnsform som den nedan. Två remsor per lager, inget svinn och man måste inte hålla på och bryta av plattor och sedan spara ett öppnat paket i skafferiet som sedan blir ståendes i flera år. Till en sådan här form blir det ju dock tre lager så fuska inte med såsen.


måndag 5 september 2016

Fullt i frysen och härskarsniglar

Har jag slutat laga mat, undrar kanske vän av ordning? Faktiskt inte men jag har helt enkelt inte riktigt kommit igång med bloggandet (eller sitta vid datorn på min lediga tid för den delen) efter semestern. Dessutom har matlagningen den senaste tiden mest bestått av att skrapa ihop rätter bestående av rester och hemodlade saker så det har mest blivit höftade anrättningar såsom lasagne, paj och soppor (utöver en och annan grillning och kräftskiva). Frysen håller på att sprängas, vilket är något av ett problem denna tid på året när man är en samlarnatur som gillar att vara i skogen och dessutom odlar en del ätbara saker samt hatar att kasta bort mat...
Det bästa på odlingsfronten i år var sockerärter och koriander men allt har jag faktiskt inte skördat ännu så jag får kanske återkomma i frågan. Sämst alla kategorier är i alla fall sniglar. Snuskiga, glupska och har dessutom den dåliga smaken att bara äta en tugga per grönsak. Igår såg jag en snigel på gatan som på riktigt var minst 11 cm lång. I Norrland! Jag är övertygad om att det här bara är början, sniglarna har kommit för att härska, söndra och äta upp allt gott du har odlat i ditt anletes svett. Kom ihåg var du läste det först.
Tur att man kan odla saker under jord i alla fall, rödbetorna hade då klarat sig så för ett tag sedan blev det en paj på diverse rester och rödbetor and it went something like this.


Skördepaj med rödbetor och getost

Pajdeg:
75 g smör
100 g kvarg, 10 %
1 dl grahamsmjöl
2 dl vetemjöl
ca 1 msk kallt vatten
Fyllning:
600 g rödbetor
300 g potatis
2 rödlökar
en nypa socker
200 g getost
färsk timjan
Äggstanning:
3 ägg
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
100 g riven ost
salt & peppar

Stuvning på rödbetsblast:
Blasten från rödbetorna, alt. färsk spenat eller mangold
1,5 msk vetemjöl
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
salt & peppar

1. Blanda kallt smör med övriga ingredienser till en pajdeg och kyl den gärna en stund innan du trycker ut den i en pajform, naggar botten och förgräddar ca 10 minuter i 200 grader varm ugn.
2. Skala och skär rödbetor och potatis i ca en halv centimeter tunna skivor.
3. Skala och skiva rödlöken och fräs den mjuk i matfett med lite socker. 
4. Vispa ihop ägg med grädde och/eller mjölk och blanda ner riven ost. Smaksätt med salt och peppar.
5. Lägg rödbetor, potatis och rödlök i pajskalet tillsammans med lite repad timjan. Smula över getost och häll över äggstanningen. 
6. Grädda tills stanningen stelnat och osten fått färg, ca 30 minuter kanske. 

Om du använder färska rödbetor kan du grovhacka blasten och göra en stuvning på den. Blasten går såklart att använda som vanlig sallad också men är rödbetorna lite större kan blasten lätt bli lite besk och träig så jag förvällde bladen snabbt innan jag blandade ner dem i stuvningen. Fräs sedan mjöl och smör, tillsätt mjölk/grädde och koka ihop ett par minuter innan du blandar ner blasten.