söndag 27 november 2016

En halvgrisig grisfest och death by bacon

Den här helgen har förvisso inte varit nämnvärt grisig och igår gjorde jag en småjulig och vegetarisk favorit i repris. Men det slog mig just att jag har glömt lägga upp ett recept från en middag för några veckor sedan som jag hade sagt att jag skulle göra. Middagen hade temat grisfest och vi stod för huvudrätten. Ursprungstanken var att confitera något griskött i ankfett och experimenterandet började några veckor innan. Det gick jättedåligt. Högst oklart varför då allt annat vi har confiterat har blivit väldigt saftigt tidigare och då det  mesta borde bli åtminstone ganska saftigt av att långbakas i fett.  Eller? Efter två misslyckade försök med två olika sorters griskött fanns det i alla fall ingen tid att experimentera mer och vi valde istället att göra en högst långsökt tolkning av temat för att åtminstone laga något ätbart. Vi behöll de tänkta tillbehören men satsade istället på att grisa ner en fisk efter bästa förmåga. Och ja, både för- huvud- och efterrätt innehöll bacon. Och ja,det var gott. Och ja, vi blev mätta. 


Havskatt med brynt smör och bacon med jordärtskockspuré och äppelmustbräserade gulbetor   


Fisk
ca 1000-1200 g havskattfilé eller annan vit, fast fisk
1 paket bacon
100 g smör
Gulbetor
4-6 st gulbetor
1 grönt, syrligt äpple
1 flaska äppelmust
någon tsk äppelcidervinäger
färsk timjan
Jordärtskockspuré
600 g jordärtskockor
600 potatis
mjölk
några matskedar tryffel på burk (ser lite ut som tapenade och finns på Duå i Umeå)
salt & peppar

1. Skala gulbetorna och tärna smått. 
2. Lägg betorna i en kastrull och häll över äppelmusten. Koka tills betorna mjuknat men har kvar lite tuggmotstånd. Sila av betorna och reducera ner resterande äppelmust tills det bara återstår någon dl. Smaksätt med lite vinäger. 
3. Knaperstek bacon i en stekpanna. Låt rinna av på hushållspapper och smula det sedan. 
4. Skala och skär potatis och jordärtskockor i mindre bitar. Koka tills det är mjukt och häll av kokvattnet (sägs reducera de mindre önskade gasbildande effekterna som jordärtskockor tyvärr har). Mixa purén slät med en mixerstav och späd med lite mjölk till önskad konsistens. Tillsätt tryffel och smaka av med salt och peppar. 
5. Salta och peppra fisken och lägg i en ugnsform. Tillaga i 125-150 grader varm ugn tills innertemperaturen är ca 49-50 grader (ju varmare ugn desto mer stiger temperaturen på fisken efter tillagning men resultatet brukar bli väldigt bra om temperaturen stannar på 50 för vit fisk). 
6. Smält smöret i en kastrull på ganska hög värme. Rör om och låt smöret bli lite brunt och precis börja lukta lite nötigt. Dra då av kastrullen från plattan och ställ den antingen i kallt vatten eller häll över smöret i en behållare som inte är varm om du inte ska använda det direkt. 
7. Tärna äpplet i samma storlek som gulbetorna (gör det mot slutet för att det inte ska bli så brunt). Blanda ner tillsammans med betorna i den reducerade musten. Blanda ner lite repad timjan. 
8. Värm på purén om det behövs och lägg i botten på en tallrik. Skär upp fisken och lägg ovanpå och toppa med baconsmul. Lägg på betorna på sidan och ringla över brynt smör på fisken och runtomkring purén. Dö äta-gott-döden. 

Av vita viner är generellt kategorin fylligt och smakrikt med ganska mycket fatkaraktär min absoluta favorit och det är nog också bland det bästa valet till en sån här typ av rätt. För att göra ytterligare en långsökt tolkning på temat grisfest föll valet på ett vin jag inte hade provat tidigare men som jag läst hade fått bra omdömen i ett vintest, Bellingham The Old Orchards Chenin Blanc (2051). Bellingham, alla fattar? Det var mycket riktigt svingott. 

Kreativa förrättskockar hade kokat ihop en god och rolig typ av club sandwich
på mjuk pepparpaka med äpple och bacon. 


Japp, det var bacon på chokladflarnet. Och äpple även här. Great minds think
alike antar jag. Sjukt gott och det var även här death by bacon inträffade. 



måndag 14 november 2016

Vegetarisk bönchili, majsbröd och srirachamajonnäs

Vegetarisk bönchili har stått på att göra-listan länge och plötsligt så hände det. Det här receptet kommer från en bra vegetarisk matblogg som heter Jävligt Gott och för en gångs skull har jag faktiskt (nästan) följt receptet. Till chilin blev det lite blandade tillbehör, bland annat ett jätteenkelt majsbröd, ost och srirachamajonnäs. Ja, det blev faktiskt jävligt gott. Bönchilin var ett söndagskok som åts följande dag men majsbrödet är snabblagat och vinner på att ätas samma dag. Det enda jag kommer på som möjligtvis hade lyft det hela ytterligare ett snäpp är någon fruktig salsa, typ något åt det här hållet, men betyget blev trots det 8/10. Gör du motsvarande upplägg men med t.ex. pulled pork så kommer det såklart också att bli jättegott men osten, majonnäsen och det ganska mättande majsbrödet gör sig faktiskt väldigt bra just till bönchilin som ju annars inte är särskilt stabbig.



Vegetarisk bönchili

1 stor rödlök
3 vitlöksklyftor
2 morötter
2 piri piri
2 torkade anchochili
1 torkad chipotle
1 msk spiskummin
1 msk rökt paprikapulver
2 msk tomatpuré
2 msk kinesisk soja
ca 2 msk äppelcidervinäger
1 burk krossade tomater
1 burk öl, 33-50 cl
ev. lite vatten
1 buljongtärning
1 dl färdig BBQ-sås (jag hade lite hemgjord som behövde användas. Ta annars lite ketchup, farinsocker och extra äppelcidervinäger och ev. lite extra kryddor). 
4 dl torkade bönor, blötlagda över natten (jag tog 2 dl svarta bönor och 2 dl pintobönor)
juice från 1/2 lime
en kruka koriander
salt och en nypa socker

1. Grovhacka lök och morötter och fräs en stund i olja i en rymlig stekpanna eller gryta. 
2. Finhacka chili och vitlök och tillsätt tillsammans med torra kryddor och tomatpuré. Låt fräsa en stund.
3. Häll på öl, krossade tomater, soja, BBQ-sås och vinäger och smula ner buljongtärningen. Tillsätt eventuellt lite mer vatten. 
4. Häll av vattnet från de blötlagda bönorna och häll ner (kolla koktiden och börja med bönorna med längst koktid om det skiljer sig). Låt koka tills bönorna är klara och späd eventuellt med lite vatten eller öl vid behov. 
5. Pressa ner limen, smaka av med salt och socker och strö över hackad koriander. 



Majsbröd i stekpanna

3,5 dl majsmjöl
1 dl vetemjöl
1 msk bakpulver
1 tsk salt
1 ägg
4,5 dl mjölk
1 msk smör

1. Blanda de torra ingredienserna i en bunke. 
2. Vispa ihop ägget med mjölken och häll ner i bunken och blanda smeten slätt. 
3. Smält smöret på hög värme i en ugnstålig stekpanna. Häll ner smeten, sänk värmen något och låt steka ett par minuter. 
4. Ställ in stekpannan i 225 grader varm ugn och låt stå ca 20 minuter tills brödet fått fin färg och inte är kladdigt i mitten. 

Srirachamajonnäs

1 äggula
2 tsk vitvinsvinäger
3 dl rapsolja (inte kallpressad)
srirachasås 

Majonnäsen var en rest från vårrullar i helgen. Som jag har sagt förr: det är verkligen värt det att göra egen majonnäs. Alla har väl sina metoder men om du ser till att ha samma temperatur på alla ingredienser innan du börjar och inte stressar för mycket så går det mest troligt bra. Jag föredrar att använda elvisp och att hälla upp oljan i en tillbringare innan så att det är lätt att först droppa och sedan hälla ner oljan i en fin stråle. Börja med ägg och vinäger i en bunke som är lätt att vispa i och droppa försiktigt ner oljan först. Efter en viss mängd olja ska majonnäsen börja gå ihop sig och tjockna. Då kan du börja slaska lite mer frikostigt med oljan istället för att droppa försiktigt. Blanda sist ner srirachan och smaka av för lagom mängd.