torsdag 22 december 2016

Juligt grönt - gott som korv

Prisa gudarna, här kommer ledighetsåterbäringen. Mitt primära mål med denna julledighet är att i raketfart programmera om hjärnan från 200% jobb till 0% jobb, 100% ledigt och 100% jul. 200% måste det ju tydligen alltid summera till men ingredienserna kan gärna få variera över tid. Och i begreppen jul och ledigt ingår det ju ofrånkomligen en hel del bra saker. 

Två julbord har jag hunnit damma av inom loppet av fyra dagar och jag kunde konstatera att det inte hade hänt så himla mycket på julbordet sedan förra året. Eller året före det. Eller före det. Och så vidare. Bistro le Garage har förvisso mycket bra julmat men kunde uppbåda exakt en (1) grönsak och det var någon form av snuskig rödkål som var kokt i glögg. Jag är för julmat men det behöver inte utesluta att rätter kan uppdateras, förändras eller till och med bytas ut ibland. Och grönsaker går att äta även i december och även till Janssons frestelse. Grönkålssalladen nedan gjorde jag tillexempel förra helgen. God både som den är och till korv och annat så den åker rakt in på julbordet i år. 



Grönkålssallad med puylinser och aprikosdressing

400 g grönkål
2 dl puylinser, torkade
1 dl torkade aprikoser
0,5 dl olivolja
2-3 msk äppelcidervinäger
2-3 msk pressad citron
en nypa salt
1 paket fetaost
1 dl mandel

1. Blötlägg aprikoserna någon timme i ca 3 dl vatten.
2. Låt aprikoserna rinna av lite men spara vätskan.
3. Koka linserna enligt anvisningarna på paketet men ersätt ca 2 dl vattnet med aprikosvattnet.
4. Mixa aprikoserna med olivolja, citron och vinäger. Smaka av med salt och lite peppar och späd med aprikosvatten till önskad konsistens.
5. Skär bort de grova stammarna från grönkålen och dela i mindre bitar. Fräs i olivolja.
6. Häll bort överflödig vätska från linserna och häll ner i en salladsskål. Låt dem gärna marinera i aprikosdressingen ett tag.
7. Blanda ner grönkålen.
8. Grovhacka mandlar och blanda ner i skålen.
9. Smula ner fetaost.


Korvtillverkning har det blivit även i år. Det är faktiskt kul att göra korv och framförallt gillar jag att man får bestämma vad man ska ha i den. Tidigare har det blivit lite olika varianter, bland annat med renkött och vindelnrökt sidfläsk. Mycket gott men årets korv slog ändå rekord så därför får receptet hamna här, även fast det inte blev någon korvbild. Vi använde kött från Burträsk, vilket alltid brukar vara bra och så även den här gången. Det är dock viktigt att det är just gammaldags kotlett om du väljer det köttet eftersom det är mycket fetare än vanlig kotlett. Hittar du inte det så prova med någon annan lite fetare del eller öka på mängden sidfläsk alternativt addera späck. Det är viktigt att det är nog med fett i, annars kommer korven att bli ganska tråkig. Tipset är att mala köttet och blanda ner alla kryddor och provsteka en liten bit. Är korven nog fet ska du inte behöva tillsätta fett i pannan. 
Jag ids inte skriva ner några anvisningar men du behöver alltså en köttkvarn och ett korvhorn och helst en till människa för att lyckas eftersom man måste mata ner köttet och manövrera tarmen simultant. Vad fräscht det lät.. 



Korv Welsh Dragon

1600 gammaldags kotlett 
400 g sidfläsk
100 g ströbröd
3 dl vatten
2 dl västerbottensost
1,25 dl sambal oelek
3 piripiri utan kärnor
1 msk cayenne
3 msk koreanskt chilipulver
2,5 dl purjolök
1,5-2 msk salt
2 paket svintarm

söndag 4 december 2016

Japanskt i skål

Andra advent idag och jag kanske borde bjuda på lite julig inspiration en dag som denna. Men det gör jag inte utan istället tänkte jag droppa två olika recept på temat Donburi, som ju är lite hett och häftigt nu. Eftersom jag ju inte vill vara sämre än het och häftig så tänker jag att du får googla fram nåt juligt eller ta en titt i bloggen under etiketten Jul om du blev sjukt besviken och vill ha tips på några mindre traditionella men ändå lite juliga matförslag. Eller så säger du "Fuck julskinka, såklart jag vill ha japansk mat i en skål!" och hänger kvar. 

Donburi är en japansk rätt bestående av ris och andra råvaror serverade i en djup skål. Ofta används en buljong och den jag gjorde kallas dashibuljong. Det var mycket eftersom jag råkade ha ingredienserna till dashibuljong hemma som jag kom mig för att prova Donburi när Allt om mat hade ett tema på det tidigare i höst. Först kokade jag alltså dashibuljong och den använde jag sedan till två olika rätter, Tendon och Oyakodon. Däremot sket jag i skålproceduren så ska man vara petig så heter det här säkert bara Don eller Buri. Anyways, allt blev mumsigt, fräscht och umamigt and it went something like this:


Kålen på bilden minns jag inte exakt hur jag gjorde men i stora drag var det
fräst salladskål smaksatt med lite japansk soja och sesamolja.


Tendon - friterad sill med tempurasås

4 portioner sushi- eller jasminris
500 g sill- eller strömmingsfiléer
2 dl vetemjöl (antar att tempuramjöl är originalet men det här gick då bra)
2 msk potatismjöl eller majsstärkelse
1 äggula
2, 5 dl kolsyrat vatten
ca 5 dl raps- eller jordnötsolja
1 tsk + 1 tsk salt
Tempurasås:
1 dl dashibuljong (se längre ner)
0,5 dl riven rättika
1,5 msk mirin
1,5 msk japansk soja
1 tsk socker
Ingefärsgurka:
1 gurka
en bit rättika
0,5 dl risvinäger
2 msk socker
några cm ingefära
en nypa salt

1. Koka upp alla ingredienser till såsen och låt svalna till rumstemperatur. 
2. Koka ris. 
3. Dra bort skinnet från sillen så att det blir två fiskbitar av varje filéskiva. 
4. Blanda mjöl och potatismjöl i en skål. Tillsätt lätt uppvispad äggula och mineralvatten och vispa snabbt ihop till en smet.
5. Hetta upp olja i en fritös eller stor kastrull till 180 grader. Doppa sillen i smeten och fritera ca 2 min. Ta upp och låt rinna av. Du kan lägga ett par filéer åt gången i en hålslev och sänka ner för att undvika stänk men ta inte för många på en gång då temperaturen sjunker för mycket då. Jag lät sillbitarna rinna av ganska mycket innan fritering för att få en lite tunnare och krispigare yta. 
6. Fördela riset i botten på skålar och toppa med fisk, grönsaker och färsk koriander. Servera såsen i små skålar på sidan av. 



Oyakodon - dashikyckling med ägg och srirachasås

4 portioner sushi- eller jasminris
500-600 g kycklinglårfilé
1 gul lök
3 dl dashibuljong
4 msk japansk soja
3 msk mirin
1 tsk socker
4 ägg
Tillbehör:
Ingefärsgurka (se ovan)
Salladskål (här stekt med soja och sesamolja)
färsk koriander
srirachasås

1. Koka ris. 
2. Skär eventuellt kycklingen i mindre bitar.
3. Skala och skiva löken.
4. Rör ihop dashibuljong, soja, mirin och socker och häll ner detta i en stekpanna och låt koka upp. Lägg ner lök och kyckling och sjud ca 8 minuter. 
5. Vispa äggen lätt och häll över kycklingen och fortsätt sjuda tills äggen stelnat. 
6. Fördela riset i skålar och skeda över kyckling och ägg. Strö över hackad koriander och servera med tillbehören. Srirachasåsen lyfter rätten en hel del så skippa inte den!

Dashibuljong

Koka upp 1 liter vatten och några bitar kombualger (kelp), ca 15-20 cm. Ta kastrullen åt sidan och peta kombun lite ut åt sidorna. Tillsätt 1,5 dl bonitoflingor (torkad fisk) i mitten av kastrullen (så att den inte bara lägger sig ovanpå kombun som sväller ganska rejält) och låt stå ett tag eller tills flingorna sjunkit till botten. Sila buljongen. Den håller ett par dagar upptill max en vecka i kylen, därefter börjar det lukta rejält suspekt om den.