Slutet gott med nyårstapas

Temat för årets sista måltid var smårätter. De blev ganska små, väldigt goda och även nio till antalet. Ceviche, pilgrimsmusslor med jordärtskockspuré samt en saffranskaka med hjortron var vårt bidrag till matkalaset. Ingen klagade och ingen dog svältdöden. De här tre rätterna skulle också kunna utgöra en egen trerättersmeny som man inte behöver skämmas för men öka då kanske på mängderna till rätt nummer två något (det är ett litet fat på bilden). 

Drick något bubbligt till. Jag är ingen champagnekonnässör så vilken sort
lägger jag mig inte i. 

Ceviche med mango och sötpotatischips

Som förrätt eller smårätt till 6-8 personer

250 g fryst lax
250 g fryst torskrygg
250 g räkor (skalad vikt)
1 paket fryst mango
2 avokado
1 gurka
några salladslökar
1 kruka koriander
1,5 apelsin
4 lime
1 röd chili
1 msk vitvinsvinäger
1 sötpotatis
1 tsk salt
rapsolja
ev. lite rom eller kaviar (vi använde lite vegetarisk tångkaviar med wasabismak)

1. Tina allt som är fryst.
2. Hacka chilin
3. Pressa citrusfrukterna och blanda med chili, vinäger och salt. Låt stå i ett par timmar och sila den sedan. Du kan också skippa silningen men ta då lite mindre chili eller någon sort som inte är så het. 
4. Skär fisken i ganska små bitar och blanda ner i citrussaften tillsammans med räkorna. Låt stå och marinera i minst några timmar (syran tillagar fisken). 
5. Blanda 1 dl rapsolja med 0,5 dl vatten. 
6. Skala sötpotatisen och skiva den tunt på mandolin. Lägg ner i oljevattnet och plocka sedan upp bitarna och lägg ut glest på en bakplåtspappersklädd plåt (spara oljevattnet till jordärtskockorna om du gör nästa rätt också). Salta och tillaga i 150 grader varm ugn tills chipsen börjar bli knapriga (ca 1 timme). Ta ut dem och lägg att eftertorka på hushållspapper. 
7. Kärna ur och skär gurkan i mindre bitar, hacka salladslöken och tärna avokadon. Blanda ner detta tillsammans med mangon i cevichen. 
8. Skeda upp i serveringsskålar och strö på hackad koriander och eventuellt rom/kaviar.

Lite modifierat recept från Allt om mat. Magiskt gott, särskilt med ett av
 mina favoritviner  - Vicar's Choice Barrel Fermented Chardonnay

Halstrade pilgrimsmusslor med jordärtskockspuré, rostade hasselnötter och brynt smör

Som förrätt eller smårätt till 6 personer

12 st pilgrimsmusslor eller kammusslor

ca 200-250 g jordärtskockor

ca 200-250 g potatis

1 dl vispgrädde

2 dl torkade trattkantareller eller rödgul trumpetsvamp

50 g hasselnötter

ca 75 g smör

1. Blötlägg svampen.

2. Skrubba eller skala jordärtskockorna. Ta undan 2-3 stycken och skiva tunt med mandolin. Doppa skivorna i oljevattnet från receptet ovan och sprid ut dem på en plåt med bakplåtspapper. Salta och tillaga i 150 grader varm ugn tills de är krispiga (minst en timme). Låt eftertorka på hushållspapper. 

3. Skala potatisen och koka med resterande jordärtskockor tills de är mjuka. Häll av vattnet och mixa slätt med grädden. 

4. Rosta nötterna i en het stekpanna tills skalen börjar släppa. Låt svalna lite och gnugga bort skalen med en diskhandduk. Grovhacka nötterna. 

5. Låt svampen rinna av och grovhacka den. Blanda ner i purén och smaka av med salt. Vill du ha den lösare kan du späda med lite av svampvattnet.

6. Hetta upp smör under omrörning i en kastrull tills det blivit brunt och doftar nötigt. 

7. Torka av musslorna och krydda med salt och peppar. Hetta upp smör i en stekpanna och stek på hög värme tills de fått färg (ca 1 min per sida). 

8. Lägg puré i botten på tallrikar och pilgrimsmusslorna ovanpå. Dekorera med några jordärtskockschips och häll på brynt smör och hasselnötter.

Förlagan till detta recept hittade jag i någon annons men jag gjorde om
det till en lite mer sockerkaksaktig konstistens och bakade i muffinsformar.
Det här Moscatel de Setúbal-vinet passade väldigt bra till. 

Saffransmuffins med mandelmassa, kryddkokta hjortron och apelsinsmetana

10 portioner

Muffins:

180 g rumsvarmt smör

225 g mandelmassa

0,75 g saffran (1,5 kuvert)

3 ägg

2 1/4 dl vetemjöl

1,5 tsk bakpulver

en nypa salt

Hortron:

400 g hjortron

3 dl socker

3 dl vatten

1 röd chili

20 g ingefära

2 stjärnanis

Smetana:

1 burk smetana, 2 dl

1 dl turkisk yoghurt

zest från 2 apelsiner

1. Dela chilin och skala och skiva ingefäran. Koka upp med vatten, socker och stjärnanis och låt lagen svalna något. Lägg sedan ner hjortronen i lagen och låt stå och dra i minst några timmar. 

2. Smörj en muffinsplåt alt. små suffléformar (blir större och färre då, kanske 6-8 st) med smör. 

3. Mixa ingredienserna till muffinsen och klicka ner smeten i formarna men fyll inte ända upp till kanten. 

4. Grädda i 200 g varm ugn tills de fått fin färg. En provsticka får vara lite, lite kladdig men inte rinnig när du testar. 

5. Blanda ihop smetana och yoghurt och riv ner apelsinskalet. 

6. Sila hjortronen och servera dem med varma eller ljumna muffins och smetana. 

Men det var 2016. Nu är det 2017 och jag ska äta pizza.