Steken och såsen

Det är bråda tider nu. Festligheterna avlöser varandra den här hösten och att fylla jämnt verkar framförallt vara väldigt hett just nu. När man inte är bortbjuden på fest så bjuder man förstås bort sig själv på restaurang istället och det här verkar ha resulterat i ovanligt lite matlagning på sistone. Okej, det är inte så att all mat jag lagar hamnar i bloggen, men gamla beprövade favoriter finns det ju ingen anledning att rapa upp igen så lite glest har det alltså blivit här på sistone. Men är det någon dag då det är störst sannolikhet att det blir ett matlagningsprojekt så är det en söndag. Idag har det varit en sådan söndag. 

Rostbiff med rödvinssås och ugnsrostad sötpotatis

Bra mat att fira in vintertiden med. Betyg: 9/10. 
En rostbiff på ca 1200 g
salt & peppar
smör
sötpotatis
olivolja
Rödvinssås
3 dl rött vin
4 dl vätska (sky från steken plus vatten)
1 gul lök
3 msk farinsocker
3 msk oxfond
2 msk balsamvinäger
maizena
salt & peppar

Salta och peppra rostbiffen på alla sidor. Bryn den i ganska mycket smör i en stekpanna. Lägg steken i en ugnsform, häll på fettet från pannan och stek på låg temperatur (100-125) i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 54 grader om du vill ha den ganska rosa med lite blodiga inslag. Ös gärna rostbiffen några gånger med stekskyn under tiden.
Slå in steken i aluminiumfolie och spara skyn från formen. Låt rostbiffen ligga och vila ett tag innan du skivar upp den. 

Hacka löken och bryn den i olja i en stekpanna. Häll på farinsocker och låt det bli lite karamelliserat. Häll på vin, stekskyn och eventuellt vatten, fond och balsamvinäger. Låt koka ca 10 minuter. 
Sila bort löken och häll tillbaka såsen i pannan. Koka en stund till och red med maizena om det behövs. Smaka av med salt och peppar. 

Ugnsrostad sötpotatis och morötter passade väldigt bra till. Palsternacka och jordärtskocka skulle annars ha varit ett bra alternativ. Det här blev faktiskt sanslöst gott och det enda som saknades var ett gott vin till men det var ingen vindag idag helt enkelt. Tanken var här att jämföra att göra en stek på "normal" temperatur, vilket brukar anges som 125 grader i de flesta recept, med att tillaga den på lite lägre temperatur. Vi började därför på 100 grader men efter dryga timmen blev jag för hungrig så då drog vi upp till 125 grader. Det tog nog runt två timmar totalt ändå vilket är längre tid än när vi har gjort stek annars. Jag tycker faktiskt också att den blev mörare och godare än annars så jag tror att det kan vara en god idé om man har tiden. Nästa gång ska jag nog prova att köra under 100 grader för jämförelsens skull. 

Pricken över i med detta var dock ändå såsen och det här var faktiskt den bästa rödvinssås jag har gjort. Jag hade en öppnad flaska Campolieti Ripasso (6792), ett italienskt kryddigt och mustigt vin, hemma så den fick det bli. Det är ett väldigt trevligt och matvänligt vin som jag ofta har hemma, inte minst för att det även finns på halvflaska, vilket är särskilt bra om man lever med en notorisk öldrickare. Men mitt bästa tips överlag när det blir gott vin över är att spara slatten för kommande grytor och såser. Även om vinet har varit öppnat ett bra tag så tycker jag att det blir så mycket godare än om man använder matlagningsvin. Annars tror jag att viktiga inslag i den här såsen är stekskyn och balsamvinägern. Har man inte någon steksky att använda sig av är bacon alltid ett bra alternativ. 

Kommentarer