onsdag 18 oktober 2017

Kryddig kycklinggryta med sötpotatis

Oron över eventuellt övergiven koriander har varit påtaglig på sistone. Kommentarsfältet och mejlen har fullkomligt svämmat över och telefonen har gått varm på grund av alla önskemål om mer recept med koriander. Tur att jag inte är den som är den!

Det här receptet kommer från Allt om mat och jag har faktiskt nästan följt det helt sånär som på sockerärter istället för haricot verts (har nämligen odlat sockerärter i år också), lite vitlök och något större mängd kyckling samt en skvätt grädde vilket gjorde att laddningen räcker till fem rejäla eller sex lite mindre portioner. Smaksättningen kändes som lite gott och blandat från Asien och jag gillade verkligen kombinationen av kanel, stjärnanis och sötpotatis tillsammans med lime, currypasta och fisksås. Den här rätten görs lätt vegetarisk eller vegansk och blir säkert minst lika bra med t.ex. quorn, tofu eller Oumph. Vem är det förresten som har kommit på att kycklingfärs bara ska komma i förpackningar om 400 eller 800 gram medan frysta kycklingdelar ska komma i förpackningar om 700 eller 1000 g? Jag skulle allt som oftast vilja ha kanske 600 g när man lagar fyra portioner. För att inte tala om förpackningsstorleken på vegetariskt protein, t.ex. att en Oumphpåse väger 280 g eller ett paket tofu 270 g? Konstiga förpackningsstorlekar tenderar att rätt ofta generera nånting och en halv portion när jag lagar mat hemma. Är det för att man förväntas utfodra två vuxna och två barn när man lagar recept till fyra portioner eller vad? Är det fler som har det här problemet eller är det just när man är två personer som äter ganska mycket som det ofta blir missmatchning? Fast konstigt åt andra hållet är väl ändå förpackningarna med palt som endast säljs i tre- eller sexpack fast de flesta brukar klaga väldigt högljutt efter att ha petat i sig tre paltar, åtminstone om det är fläsk och smör till. Eller? Hur många paltar äter du? Och hur mår du efteråt? Nu förväntar jag mig många insiktsfulla kommentarer om det här men först och främst tycker jag att du ska koncentrera dig på koriandern och provlaga den här grytan. Sedan får du gärna berätta hur många munnar den mättade och hur gott det var.




Kryddig kycklinggryta med sötpotatis

5-6 portioner

700 g kycklinginnerfilé eller -lårfilé
2 rödlökar
2 vitlöksklyftor
ca 3 msk currypasta (jag tog både röd och grön)
1 burk kokosmjölk
ca 1 dl grädde
1 msk socker
1 msk fisksås
2-3 sötpotatisar
1 kanelstång
1 stjärnanis
saften från en halv lime
sockerärter
koriander
salt

1. Bryn kycklingen i olja i en gryta eller stekpanna (skär ev. i mindre bitar först).
2. Skala och skiva rödlök och låt den fräsa med några minuter med kycklingen. Salta och peppra och lägg undan lök och kyckling. 
3. Fräs currypasta och pressad vitlök i olja i grytan någon minut. Häll på kokosmjölk, grädde, socker, fisksås, kanel och stjärnanis och låt koka upp.
4. Skala och skär sötpotatisarna i mindre bitar och lägg ner i grytan. Låt koka tills sötpotatisen börjar mjukna, ca 10 minuter.
5. Lägg ner kycklingen och löken och låt koka med några minuter tills kycklingen är genomkokt. 
6. Häll ner sockerärter och låt koka ca en minut. 
7. Smaka av med salt och lime och strö över koriander. 

Servera med ris som en gryta. Den fungerar nog väldigt bra att äta som soppa också om du tillsätter vatten och kycklingfond och eventuellt ökar på mängden grädde/kokosmjölk något.

söndag 8 oktober 2017

Portergryta med trattkantareller

Jag äter faktiskt inte enbart mat med koriander och jordnötssmör, även om det kanske verkar så ibland. Idag gjorde jag till exempel den här helt sinnessjukt goda köttfärslimpan (men på älgfärs och sojafärs, blir hur bra som helst). Dopade såsen lite extra med trattkantareller och det blev inte sämre.

Förra söndagen blev det istället en höstbetonad gryta av den typen som man hemskt gärna skulle ha velat ha ett gott rött vin till. Men även utan vin blev den himla god. Det tar ju ett tag att göra en sån här gryta men jag var ändå förpassad till hemmet då hela dagen gick åt att montera en säng så det gjorde inte så mycket och i gengäld blev det sjukt mycket god mat på ett bräde. Det går såklart bra att använda t.ex. högrev på bit till en sån här gryta men då tar förberedelserna lite längre tid så grytbitar är rätt praktiskt.


Portergryta med trattkantareller

ca 8 portioner

1200 g grytbitar av nöt
3 morötter
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 liten rotselleri
lite tomatpuré
2 flaskor porter á 330 ml
2 msk vetemjöl
2 msk mörk soja
2 msk balsamvinäger
2 msk kalv- eller oxfond
några lagerblad
2 dl vispgrädde
champinjoner
trattkantareller (inkl. någon dl spad om torkade används)
sockerärter
smör

1. Bryn grytbitarna i smör i en stor gryta. 
2. Skala och hacka lök och vitlök och bryn i grytan. Tillsätt tomatpuré och bryn lite till. 
3. Skala och skär rotselleri i mindre bitar och blanda ner i grytan. 
4. Blanda ner mjöl och rör så att det inte blir några klumpar. 
5. Tillsätt porter, soja, vinäger, fond, lagerblad och spad från trattkantareller om du använder blötlagda torkade. Låt koka upp och sjuda under lock i ca 1,5-2 timmar. Rör emellanåt och tillsätt eventuellt lite vatten om det ser ut att behövas.
6. Skala och skär morötter i mindre bitar och släng ner i grytan när köttet börjar närma sig mört men låt dem helst inte koka längre än ca 15 minuter om du vill att de ska ha lite tuggmotstånd. 
7. Skiva champinjonerna och stek i smör tillsammans med trattkantareller, salt och peppar.
8. Tillsätt grädden i grytan och låt koka ihop en stund tillsammans med svampen. Smaka av med salt och peppar och tillsätt sockerärterna sista minuten. 

Servera med potatis eller ugnsrostade rotsaker med timjan och aronia- eller lingonsylt.

onsdag 4 oktober 2017

Krämig kikärtscurry med jordnötssmör och koriander

Så var det dags för det tredje receptet på god vegansk mat med koriander och jordnötssmör och det här är av den snabbare sorten, åtminstone om du använder redan förkokta eller konserverade kikärter. I regel tycker jag att det blir lite godare att blötlägga och koka bönor själv, framförallt om de ska ätas i helt format och inte mosade i t.ex. biffar, men bönor på burk kan ofta rädda vardagen och ska absolut inte underskattas.

Det jag tycker att mat i allmänhet vinner på, och som man kanske behöver fundera lite extra på när man lagar vegansk mat, är att den har kontraster, exempelvis både något inslag av krämighet och tuggmotstånd. Sedan får det för min del gärna finnas både ett uns syra och sötma i bra balans. Lite lagom hetta är sällan fel och alla älskar väl umami? I den här rätten är det både kokosmjölk och jordnötssmör som ger krämigheten och krispiga sockerärter och lite nötter som ger ger crunchet. Hettan tillsätts vid servering i form av srirachasås och tamarisojans umami ger ett bra djup och lyfter en hel del (ta japansk soja och eventuellt en gnutta socker om du inte har just tamarisoja). Slutligen har vi såklart koriandern och den är ju ett kapitel för sig. Jag tyckte inte alls om koriander tidigare men med inte alltför mycket övning har jag gjort en helomvändning och det här här en sådan rätt som är bra att smyga in lite koriander i om du vill öva då jag inbillar mig att smaken blir lite mildare när den får koka ner i en i övrigt smakrik gryta (efter det här inlägget lovar jag ett det kommer ett recept fritt från koriander, okej?). Om du har en orubblig korianderaversion kan t.ex. thaibasilika ofta vara ett bra substitut i mat med lite asiatisk smaksättning och annars kan ofta persilja fungera fint också.

Eftersom den här grytan har en bra balans av alla viktiga komponenter och dessutom är enkel och snabb att laga samtidigt som den är vegansk har den ett riktigt högt betyg på värdhetsskalan och hamnar i paritet med en annan riktigt god vegansk rätt jag gjort tidigare och den hittar du här.



Kikärtscurry med jordnötssmör och koriander

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2-3 tsk curry, alt. lite spiskummin och gurkmeja
ca 7 dl kokta kikärter (motsvarande ca 2 burkar eller ca 2,5 dl torkade)
1 burk krossade tomater
1 burk kokosmjölk
ca 0,5 dl jordnötssmör
tamarisoja (smaka av, det behövs inte mycket)
ca en halv lime, saften
1 kruka koriander (det kan funka med fryst också eftersom den ska koka ner i grytan men det brukar behövas ganska mycket då)
en påse färsk bladspenat

1. Hacka lök och vitlök och fräs med curry i några minuter i en gryta
2. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka ihop några minuter
3. Tillsätt sockerärter, spenat och koriander och låt sjuda en kort stund
4. Smaka av med salt, lime och soja

Servera med ris, jordnötter eller cashewnötter och srirachasås och eventuellt extra lime och koriander.






torsdag 28 september 2017

Bönbiffar på sötpotatis och jordnötssmör

Som utlovat kommer här det andra receptet på enkla veganska rätter med koriander och jordnötssmör och denna gång blev det biffar. Jag har gjort flera varianter på vegetariska biffar, ofta med en bas på bönor eller linser och någon grönsak eller rotfrukt (se etiketten Biffar för fler recept). Konsistensen och hanterbarheten brukar alltid bli bra men jag har i regel använt ägg i tidigare. Ofta har jag använt matberedare och mixat bönor och därefter monterat på rivskivan och rivit ner t.ex. rödbetor i smeten. Mycket smidigt (om man inte som jag har en jättedålig matberedare där det mesta bara fastnar och tidsvinsten egentligen äts upp av att bråka med matberedaren och städa upp i köket efter allt slafs). De här biffarna är däremot helt veganska (och görs enkelt glutenfria om man tar glutenfritt mjöl och havregryn) och kan utan problem tillverkas med en mixerstav, eller rent av en potatisstöt i och med att sötpotatisen tillagas först och bara behöver mosas ihop med övrig smet. Använder du mixerstav behöver du däremot inte vara så noggrann med finhackande av lök och annat så det är nog allra smidigast. Det här var nog även första gången jag stekt biffar i ugnen och jag blev faktiskt överraskad över hur bra det blev men ta stekpannan om du vill kapa några minuter. Har du ingen fiberhusk i smeten kan du nog behöva öka på mängden havregryn eller mjöl något men det är ett bra tips för att få till en smidig konsistens och jag kan konstatera att det gick precis lika bra utan ägg i smeten. 
Jag använde ugnsstekt sötpotatis och passade på att steka även lite andra rotsaker som tillbehör samtidigt men annars går det bra att koka den eller faktiskt baka den i mikron också. 

De här biffarna seglade faktiskt direkt upp som en ny favorit och det går såklart bra att variera smaksättning och t.ex. använda andra bönor, kryddor och nötsmör/tahini men jag tycker att just kombinationen svarta bönor, sötpotatis, jordnötssmör och lite lätt rökiga och heta kryddor är svårslagen.


 

Veganska biffar på svarta bönor, sötpotatis och jordnötssmör

ca 10 biffar

700 g sötpotatis
2,5 dl färdigkokta svarta bönor (motsvarande ca 1 burk konserverade)
ca 0,5 dl jordnötssmör 
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
några korianderstjälkar
några cm ingefära
2 tsk spiskummin
lite paprikapulver eller koreansk chili (mest för färgens skull)
1-2 tsk rökt paprikapulver
0,5- 1 tsk cayennepeppar 
1 tsk salt 
1,5 dl havregryn
0,5 dl mjöl (jag tog sojamjöl men det är inte så noga)
ca 2 msk fiberhusk 

1. Skär sötpotatisen i mindre bitar och ugnsbaka med lite olja tills den är mjuk (ca 15 min i 225 grader varm ugn). 
2. Grovhacka lök, vitlök och ingefära (alt. riv ingefäran om du inte vill riskera några ingefärstrådar) och stek mjukt i olja i en stekpanna tillsammans med kryddorna. 
3. Häll ner sötpotatis och lökblandningen i en mixerskål och blanda ner havregryn, mjöl och jordnötssmör och mixa slätt. Tillsätt fiberhusk sist och rör så att allt är blandat. Låt gärna smeten stå och svälla en stund och tillsätt mer fiberhusk efter en stund om smeten verkar väldigt kletig. 
4. Forma biffar och lägg på en plåt och stek i 225 grader varm ugn i ca 25 minuter. 

Servera med t.ex. ris, nudlar eller ugnsrostade rotsaker, koriander, srirachasås (eller srirachamjonnäs alt. limeaioloi om det inte behöver vara helt veganskt) och avokado eller guacamole.





onsdag 20 september 2017

Tiden, vardagen och maten. Men inte vinet.

Det kanske är på tiden att kravla sig ur världshistoriens längsta bloggtorka? Sommaren har även i år varit lite av ett undantagstillstånd på matlagningsfronten med mycket uteätande, såväl med avseende på restauranger som över öppen eld i vildmarken eller för den delen på ett trangiakök på en norsk parkeringsplats, samt såklart en del grillande. Men tiden gick, vardagen kom tillbaka och maten ska alltså lagas och ätas inomhus igen. Det bästa på odlingssidan den här sommaren har definitivt varit en pallkrage med koriander och föga överraskande har det blivit mycket mat med koriander på sistone och även en del veganska rätter. Här kommer således del ett av tre på temat sjukt god vegansk mat med koriander och jordnötssmör. Jag älskar ju sådan här mat över huvud taget men den kanske är ännu lite mer värd när man lever i ett tillstånd fritt från vin. Annars kan jag i regel bli väldigt sugen på exempelvis en stek med rödvinssås eller en mustig långkoksgryta såhär års, inte minst p.g.a. att det kan vara så vansinnigt gott tillsammans med ett gott rödvin. Nu går jag mot en hel höst och en stor del av vintern berövad på rödvin så då kan jag ju lika gärna gå all in på koriandern, limen, sojan och jordnötssmöret tänker jag. Och låt oss för guds skull inte prata om alkoholfria viner för då blir jag bara förbannad. Jag ska nog skriva en separat avhandling om alla oförrätter gravida utsätts för i form av dåliga drycker, konstiga åkommor och inte minst skitfula kläder (nej, det var inte en jumpsuit eller ett par hängselbyxor jag behövde, däremot skulle jag kunna tänka mig användbara funktionella kläder att träna i, tack så mycket). Men nu åter till maten. 



Koriander- och jordnötsgryta med Oumph och svarta bönor

1 paket Oumph, 280 g, i bitar eller strimlor (använde Bibim Oumph men smakneutral går också bra) 
1 gul lök
1 bit ingefära
1 vitlöksklyfta
1 röd chilifrukt
någon tsk gurkmeja
1 paket krossade tomater
1/2 burk kokosmjölk
fryst spenat (tog kanske en halv påse, typ 200-300 g)
ca 3-4 msk jordnötssmör
koriander (gissar att jag använde motsvarande 4 krukor, men säg 1 kruka för mer genomsnittliga korianderätare)
1/2 lime, saften
ev. lite chilipaste beroende på styrkan på chilifrukten
tamarisoja
1 burk svarta bönor
1-2 zucchini

1. Grovhacka lök, vitlök och chili och riv ingefäran. Fräs mjukt i olja med lite gurkmeja i en rymlig stekpanna och häll över i en mixerskål. 
2. Värm upp spenaten i stekpannan och tillsätt kokosmjölk och krossade tomater och låt koka ihop några minuter. Häll ner i mixerskålen. 
3. Tillsätt jordnötssmör, grovhackad koriander och pressad lime och mixa. Smaka av med tamarisoja, salt och eventuellt mer chili. 
4. Strimla eller skiva zucchinin. Gör gärna några skivor och stek separat i stek- eller grillpanna tills de får färg och släng ner några skivor/strimlor till grytan. 
5. Fräs Oumph i olja i några minuter. Tillsätt innehållet i mixerskålen, zucchini och bönor och låt koka ihop några minuter. 

Servera med ris, srirachasås, stekt zucchini och eventuellt lite jordnötter eller cashewnötter. 


söndag 18 juni 2017

Banh Mi med confiterad fläsksida

Vi har gjort såväl olika varianter av Banh Mi (vietnamesiska mackor) som confiterad fläsksida flera gånger hemma men av någon anledning verkar aldrig något ha gjort avtryck i bloggen tidigare. Vilket jag inser är helt uppåt väggarna eftersom det är oändligt gott och inte alls svårt utan kräver bara lite framförhållning och tid i ugnen. 

BanhMi går ju att variera hur mycket som helst och Jonas Cramby brukar ju veta vad han pratar om. Däremot är jag inte såld på idén om leverpastej/-paté i sammanhanget så det får stå för honom. Varianter med lax och tofu har också blivit väldigt bra men favoriten är ändå den här på confiterad och grillad fläsksida. Bilden är från förra året och vad den bruna röran är har jag ärligt talat inte en susning om. Det ser ju rätt äckligt ut faktiskt. Den här gången blev det hur som helst en majonnäs med sriracha och lime och en med soja och sesamolja till. Båda är jättegoda men framförallt srirachamajonnäsen skulle jag rekommendera i det här sammanhanget och andra viktiga inslag är något picklat och knaprigt och naturligtvis koriander. Angivna mängder fläsksida räcker nog till 4-5 portioner så det går åt mycket men det försvinner också mycket vid tillagningen när fettet smälter ner. Det är dessutom relativt billigt så räds inte mängderna. Fläskkött från Burträskkött är en personlig favorit som brukar finnas på Maxi i Umeå. 




Banh Mi med confiterad, grillad fläsksida


Fläsket:
1,5 kg sidfläsk/fläsksida (färskt, ej rimmat)
chilipulver (gärna koreanskt chilipulver som ger knallröd färg men inte så farlig hetta)
salt
neutral rapsolja, enorma mängder
Glaze:
japansk soja, ca 1 dl
chilisås, ca 1 dl
liquid smoke, ca 1 tsk
koreanskt chilipulver, ca 1,5 msk
Chilliqueen Ginger & Lime, ca en halv burk (ingefärs- och limegelé, finns bland annat på Duå. Ersätt annars med lime, vinäger och ganska mycket socker)
Picklade grönsaker:
En bit rättika
några morötter
en gurka
1 dl ättika (12%)
1 dl socker
2 dl vatten
lite salt
Majonnäs i två varianter:
1 äggula (rumstempererad)
1 msk vitvinsvinäger (rumstempererad) 
3 dl rapsolja (rumstempererad)
zest från 2 limefrukter
srirachasås, några matskedar
japansk soja, 1-1,5 msk
sesamolja, 2-3 tsk
pepparrot 
Övriga tillbehör:
Baguette eller något valfritt gott, ljust bröd
Koriander
Extra srirachasås
Kimchi
Salladsblad
Grillad pak choi

1. Krydda fläskköttet och lägg så tätt som möjligt i en eller två ugnssäkra former med svålen uppåt. Häll på olja så att det täcker allt kött och täck med aluminiumfolie. Ställ in formarna i 90-100 grader varm ugn, i ca 8-10 timmar (görs förslagsvis på natten). Ta ut och låt svalna (en del förordar att lägga köttet i press efteråt men jag tycker inte att det gör någon väsentlig skillnad faktiskt. Inte heller att confitera i ankfett som man "ska"). 
2. Strimla rättika och morötter tunt och skiva gurkan tunt. Blanda socker, ättika, vatten och salt och låt koka upp i en kastrull. Häll ättikslagen över grönsakerna och låt stå ett par timmar. 
3. Blanda ihop ingredienserna till glazen och låt koka ihop tills det tjocknat till en bra konsistens att pensla köttet med. Ju mer vätska i förhållande till socker, desto längre tid tar det. Den här varianten var rätt geléaktig från början och behövde inte koka så länge. 
4. Häll äggulan i en bunke vispa ihop med vinägern med en elvisp. Tillsätt olja droppvis i början tills majonnäsen börjar gå ihop sig och häll därefter ner oljan i en tunn stråle under vispning. Ta ungefär hälften av majonnäsen och blanda i en skål med limezest och srirachasås. Ta resterade del och smaka av med soja, sesamolja och pepparrot. 
5. Skär fläsket i mindre bitar och skär bort svålen (det blir faktiskt gott att grilla den också om än kanske inte det nyttigaste man kan stoppa i truten). Pensla köttet med glaze. 
6. Kör igång grillen och grilla eventuellt pak choi först och därefter fläskbitarna på direkt värme. 
7. Smöra brödet och grilla hastigt. 
8. Servera med alla tillbehör och montera mackorna vid sittande bord. 


Snabbvariant med grillad lax. Egentligen föredrar jag skivat
bröd framför baguette när det ska ätas på en tallrik. 




tisdag 30 maj 2017

Surt, salt, snabbt och smaskigt

Om du som jag har en förkärlek för sura och salta smaker och uppskattar snabblagad vegetarisk mat tycker jag att du ska prova det här. Ursprungsreceptet kommer från bloggen Vegokäk som i sin tur hade hittat inspirationen från någon annan blogg. Jag har i min tur modifierat det vidare något och min version went something like this. 
  



Snabblagad citronpasta med fetaost, bönor och mynta

4 portioner pasta
1 stor eller 2 små citroner, ekologiska
1 kruka mynta
150 g fetaost
några salladslökar
färsk spenat, gärna mycket
250 g gröna sojabönor
2 msk olivolja
riven parmesanost
någon god balsamico (t.ex. tryffelbalsamico)
salt & peppar

1. Koka pasta
2. Hacka salladslök och mynta
3. Riv citronzest och pressa ut citronsaften
4. Häll ner sojabönorna i pastakastrullen när det återstår ca 1 min av koktiden
5. Sila av pastan och häll tillbaka i kastrullen. Tillsätt olivolja, salladslök, mynta, spenat och citronsaft (smaka av innan du tar all saft). Smaka av med salt, peppar och olja och smula över fetaost.  
6. Servera med riven parmesanost och balsamico.