onsdag 20 november 2013

Mat efter behov

Järn och nitrat sägs vara bra saker att pula i sig i rikliga mängder om man vill uträtta stordåd i löpspåret. En hel del blodpudding, rödbetor och spenat har det mycket riktigt också blivit de senaste veckorna. Så efter uträttat stordåd i lördags kände jag att tiden var kommen för något mindre köttigt och stordådsorienterat i köket och hittade inspiration i en julig receptbroschyr från Norrmejerier. Ursprungsreceptet finns här och min variant went something like this:

Couscoussallad med saffranssås

3,5 dl couscous
olivolja
1 dl rostade hasselnötter
1 paket (270 g) marinerad tofu
1 paket (150 g) fetaost
1 rödlök
1 burk sojabönor
1 ask körsbärstomater
1 påse rucola
1 avokado (gärna två)
2 apelsiner
en skvätt äppelcidervinäger
1 vitlöksklyfta
granatäpple (frysta kärnor funkar bra)
3 dl turkisk yoghurt
0,5-1 kuvert saffran
chiliflakes
salt & peppar

1. Skala och skiva apelsinerna tunt.
2. Skölj sojabönorna i kallt vatten och låt dem gärna marinera i lite olivolja, vinäger och med några apelsinskivor. 
3. Skala och skiva rödlöken tunt och dela körsbärstomaterna. 
4. Fräs lök och tomater i lite olivolja. Häll i bönorna och låt det puttra en liten stund på svag värme. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer vinäger.
5. Tillaga couscous enligt anvisningen på paketet. Fluffa upp den med en gaffel och lite olivolja och blanda ihop med bön- och tomatblandningen. Häll över på ett stort fat eller dylikt.
6. Dela tofu och fetaost i mindre bitar och blanda ner i couscousen. 
7. Blanda ner hasselnötter, rucola, avokado i bitar och apelsinskivorna.
8. Blanda yoghurt med saffran, chiliflakes och salt och servera till couscoussalladen. 



Som alla fattar blev det här väldigt gott, en stark sjua i betyg. Är man inte torsk på saffran så kommer man förstås inte att uppskatta såsen däremot. Det kanske kan tyckas lite tårta på tårta med både tofu, sojabönor och fetaost men de tillför liksom lite olika grejer som är bra på sitt sätt, inte minst många olika konsistenser. Utan fetaost skulle jag nog vilja ha något annat med bra sälta och ett alternativ jag övervägde var att ta halloumi istället för både fetaost och tofu, men what the hell, more is more. Att man mest troligt blir en helt awesome människa av sån här mat behöver jag väl knappast tillägga.

söndag 10 november 2013

Kind of kind

Kind är något som jag velat prova att laga länge. Tanken på att tugga i en kind må kännas lite smått motbjudande till en början men jag har ätit så otroligt god oxkind tidigare att jag faktiskt har kommit över det. Udda styckdetaljer som ändå finns och faktiskt borde tas vara på och dessutom kan förvandlas från oätligt till mört som smör är kanske något av det roligaste med matlagning. För att inte tala om hur många hipsterpoäng man får av att tillägna en hel söndag två maffiga oxkinder. Inspirationen till receptet kom från flera håll men främst härifrån men jag har förstås ändrat en del i det. Vi marinerade kinderna i enbart rödvin i nästan ett dygn och tillsatte alla grönsaker och kryddor först vid kokningen, mest för att vi inte hade så mycket tid den första dagen. Kanske blir det godare om köttet får dra i en mer smakrik marinad, vad vet jag, men jag inbillar mig att köttet ändå hinner ta åt sig hyfsat bra av alla smaker av att koka i fyra, fem timmar. Likaså fick putsningen ske först efter marineringen men jag vet inte om det spelar någon större roll. Hur som helst, se till att ha en välslipad kniv innan du sätter igång. Det hade inte jag varför putsningen tog oproportionerligt lång tid. 

Rödvinsmarinerad oxkind

4 portioner
ca 1 kg oxkind (helst lite mer då det försvinner en hel del efter putsning och kokning)
2 msk vetemjöl
smör och olivolja
1 flaska fylligt rött vin
3 msk rödvinsvinäger
1 msk balsamvinäger
1 msk gelé, typ rönnbär eller vinbär
3 morötter
3 gula lökar
1 rödlök
3 vitlöksklyftor
3 msk torkade örter (jag tog mest timjan samt lite gräslök)
15 svartpepparkorn
3 lagerblad
3 nejlikor
3 kryddpepparkorn
salt & peppar
vatten

1. Marinera oxkinderna i några deciliter rödvin i en påse över natten eller gärna ett dygn.
2. Låt kinderna rinna av ordentligt i en sil (men spara marinaden) och putsa bort hinnor och senor. Skär kinderna i portionsstorlek. 
3. Vänd dem i vetemjöl och salta och peppra. Bryn dem i smör och olja i en stekpanna och lägg över i en ugnstålig stekgryta. 
4. Skala och skär morötter och lök i mindre bitar och fräs i stekpannan. Lägg över i stekgrytan. 
5. Mortla kryddorna och häll ner i grytan. 
6. Häll på marinadvinet samt resten av vinet från vinflaskan och rödvinsvinägern. Fyll på med så mycket vatten att allt är täckt.
7. Koka upp på spisen och ställ sedan in grytan i 125 grader varm ugn. Låt det puttra på där inne tills köttet är lagom mört. Vi hade det inne i nästan fem timmar och det var nästan onödigt mört så med ett dygns marinering - räkna med runt fyra timmars koktid. 
8. Ta upp kinderna ur grytan och lägg i en form. Täck med folie. 
9. Sila grytan och häll tillbaka spadet i stekgrytan eller i en lämplig såskastrull. 
10. Reducera såsen tills ungefär hälften återstår. Red eventuellt med maizena till önskad konsistens. Vi valde att istället för att reda låta morotsbitarna åka tillbaka ner i såsen och koka med. Sedan mixade vi såsen med en del av morotsbitarna i efter reduceringen så att den blev lite tjockare. 
11. Smaka av såsen och tillsätt eventuellt lite balsamvinäger. Rör ner en klick smör. 




Vi serverade med blomkåls- och jordärtskockspuré och ugsnrostad blomkål. Purén var väldigt god men rent konsistensmässigt blir det egentligen alldeles för såsigt med puré, rödvinssås och ett kött som är mört som smör på samma tallrik. Ursprungstanken var ugnsrostad jordärtskocka och blomkål som tillbehör och det hade kanske blivit bättre. 
Det blev i alla fall som väntat väldigt gott, betyg 8/10. Smakrikt, mört och rustikt. Kryddningen och alla rotsaker i såsen ger däremot en ganska grytaktig touch och de flesta recept jag har hittat har faktiskt haft ungefär den här typen av smaksättning. Men nästa gång ska jag nog prova med en mer "ren" rödvinssås och utan lagerblad, nejlika och kryddpeppar för att få mer av en "finköttsrätt".