onsdag 22 november 2017

Tjälknöl och jordärtskocksgratäng med trattkantareller och körsbärssås (aka Umeå. Ät mer.)

Förra helgen var det dags för trerättersmiddag på temat "Umeå. Ät mer." Vilket är ett roligt skämt om man är umebo och tycker att man bor i staden med Sveriges konstigaste slogan. 

Vi stod i alla fall för huvudrätten och tolkade temat med att använda så mycket lokala råvaror som möjligt och göra sjukt mycket mat. Exakt var älgen växte upp och avslutade sitt liv vet jag inte men troligtvis ganska nära åtminstone. Jordärtskockorna, sockerärterna och äpplena kommer i alla fall från trädgården och svamp, lingon och aronia är hemplockat från stan. Honungen var lokal och västerbottensosten och potatisen kommer åtminstone från Västerbotten så ganska bra tycker jag nog att vi lyckades ändå med uppdraget. Sedan blev det inte särskilt äckligt heller om jag får säga det själv. Att äta jordärtskockor är ju vanligtvis något man helst gör på egen hand och allra helst är man för sig själv en bra stund efteråt på grund av de erkänt gasbildande effekterna. Oligofruktos sägs vara den fiber som förvisso ska ha en välgörande probiotisk effekt men som tyvärr även kan ge upphov till ett gaskalas utan dess like. Våra hemodlade jordärtskockor upplever jag av någon anledning ha lite lindrigare biverkningar men något man också kan göra är att koka dem för sig och sedan hälla bort kokvattnet. Det värsta man kan göra för magen är nog att koka dem i buljong, grädde osv och mixa ihop till en soppa, alltså att suga i sig kokvattnet. Och det mest ironiska i sammanhanget är att precis det verkar vara den allra mest vanligt förekommande förrätten i en klassisk nyårsmeny. Sedan smakar jordärtskocka så himla mycket ändå att det oftast blir nog så gott om man blandar ut den med potatis. Som en parentes kan jag avslöja att Fredrik Paulún tydligen tycker att oligofruktos är bomben om man vill bli en bra och smal människa och har därför sett till att tillsätta detta i sin granola. Så om någon undrade varför all hell broke loose när ni åt den så har ni nu hittat svaret.  

Den här såsen är som en rödvinssås men med en lite sötsyrlig twist och med en bärig körsbärston. Jag försökte hitta ett rödvin till som är smakrikt nog att fungera till vilt och den gräddiga gratängen men som är något mer syrligt än strävt för att blir bra också till såsen och provade med Caravan (6573), ett fylligt, fruktigt och smakrikt vin på petite sirah från Australien. Det var väl mest av en teoretisk chansning eftersom jag inte ens smakat det tidigare och själv provade jag bara någon klunk av det till maten men tyckte att det gick riktigt bra ihop. Det verkade så på dem som hade turen att få dricka vinet också. 


Gratäng med potatis, jordärtskocka och trattkantareller

ca 6-7 portioner

500 g jordärtskocka
800 g potatis
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
ca 1 dl torkade trattkantareller, blötlagda i ca 1,5-2 dl vatten
1 msk kalvfond
2,5 dl vispgrädde
ca 3,5 dl mjölk övrig vätska 
(jag tog ca 50/50 mjölk/spad från den blötlagda svampen)
salt & peppar
150 g riven västerbottensost
färsk timjan


1. Skala och skiva jordärtskockor och potatis. 
2. Koka jordärtskockorna för sig några minuter så att de mjuknar något. Häll av vattnet. 
3. Skala och skiva lök och pressa vitlök. Fräs det mjukt i smör i en stor gryta. 
4. Sila av svampen (behåll spadet) och låt fräsa med löken några minuter. 
5. Tillsätt potatis, fond, grädde, mjölk och trattkantarellspad och låt koka tills potatisen mjuknat lite.
6. Salta och peppra och häll ner allt tillsammans med jordärtskockorna i en ugnsform. 
7. Strö på ost och grädda i 200 grader varm ugn tills den fått fin färg (kanske 15-20 minuter). 
8. Låt gärna gratängen stå och vila några timmar så att den sätter sig lite. Strö på timjan och värm upp den i ugnen innan servering. 


Tjälknöl

ca 1200 g fryst älgstek
peppar
Saltlag:
1 liter vatten
1 dl salt
0,5 dl socker
ev. några enbär

1. Lägg den frysta älgsteken i en ugnsform och tillaga på låg temperatur, omkring 75 grader, tills köttet har en innertemperatur på 60 grader. Kör förslagsvis på en ugnstemperatur under 60 grader om du vill tillaga den på natten och öka sedan på temperaturen mot slutet. Försök kalibrera temperaturen i ugnen ordentligt så att du inte riskerar en torr stek om du lämnar den obevakad länge (gamla ugnar kan vara ganska opålitliga). Vi gjorde en större sats än angivet då vi inte hittade någon stek i bra storlek så det var två stekar på runt 800-900 g som fick gå på omkring 75 grader och lite högre, i totalt 6 timmar. Vid 60 grader var de rosa med lite rödare inslag i mitten och väldigt möra.
2. Koka upp ingredienserna till lagen och låt svalna.
3. Ta upp den varma steken (spara skyn till sås) och lägg den i saltlagen. Låt ligga där i ca 3 timmar.
4. Ta fram steken i rumstemperatur ca 1 timme innan den ska ätas och skär upp den i tunna skivor. Ytterkanterna blir väldigt salta och kan med fördel sköljas av lite. Peppra och lägg upp på fat.


Körsbärsvinsås med lingon och aronia

2 schalottenlökar eller lite gul lök
ev lite farinsocker (om du använder färska bär istället för sylt, annars behövs det inte)
2 dl körsbärsvin (typ Solbacka)
sky från tjälknölen (alt. lite fond)
1 msk balsamvinäger
ca 0,5 dl hemgjord syrlig lingonsylt (alt.färska eller frysta lingon)
ca 0,5 dl aroniasylt (går även bra med t.ex. blåbär eller björnbär, färska eller som sylt)
ev lite vatten
smör

1. Skala och finhacka lök och fräs mjuk i smör i en kastrull (enklast är att ta en som går att mixa i).
2. Häll på vin, vinäger, sylt eller bär och socker samt steksky/fond och låt koka ihop tills den reducerat och tjocknat något. 
3. Mixa såsen med stavmixer och smaka av. Tillsätt mer lingon för mer syra eller kanske lite socker om du vill ha den sötare. Späd eventuellt med lite vatten om den känns för tjock. 


Höstig sallad med grönkål, äpple och valnötter

1 stor sallad

färsk grönkål (jag använde kanske 250-300 g)
ca 5 morötter
några äpplen, gärna en syrlig sort
valnötter
Vinägrett:
zest från 1 citron
någon matsked citronsaft
olivolja
sherryvinäger
honung

1. Blanda ihop ingredienserna till vinägretten (den ska vara lite sötsyrlig)
2. Ansa grönkålen från de grova stammarna och dela i lite mindre bitar. Fräs i olivolja i en stekpanna i några minuter. 
3. Skala och skiva morötterna tunt på mandolin (vi blandande vanliga och lila morötter). 
4. Skala, kärna ur och skiva äpplen tunt. 
5. Blanda ihop salladen med vinägretten i en skål eller på ett fat och strö över delade valnötter.


Förrätten visade sig vara en klockren tolkning av temat och väldigt god:
rullpizza på surdeg med löjrom, picklad rödlök, crème fraiche och dill. 


Och avslutningsvis en mycket god apfelstrudel med nötter, äpplen och
paradisäppelgelé. Såklart serverad med Brännlands iscider. 



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar