måndag 15 februari 2016

Hej Skrei!

Nu finns det äntligen skreitorsk för den som har missat det! Säsongen för skrei är kort men det är himla gott så passa på snabbt som ögat om du snubbar över någon. Det här receptet kommer, något modifierat, från något nyårsnummer av Allt om mat med champagnetema och i såsen ska man egentligen ha både champagne och champagnevinäger. Jag har gjort det här receptet ett par gånger och har kört på vanligt torrt vin och faktiskt champagnevinäger men jag tycker inte att den vinägern utmärker sig nämnvärt från vanlig pöbelvinäger så har du ingen hemma skulle jag inte säga att det är något som är nödvändigt att investera i. Däremot får man väl kanske lite extra bubblor i såsen om man använder mousserande vin men jag tror att de försvinner på cirka fem sekunder i vilket fall som helst. På grund av klantighet fanns ingen grädde den här gången så den och vattnet fick ersättas med mjölk. Såsen blev därmed lite lös och hann inte reducera tillräckligt mycket så den fick hjälp av lite maizena på slutet men smakmässigt blev dem ändå väldigt bra. I originalreceptet är det torskrygg och jag har provat med såväl vanlig torsk som skrei och både ryggbit och vanlig filé. Det har alltid blivit bra men mitt förslag är att ta torskrygg om du inte får tag på någon skrei. Man kan förstås ha vilka rotsaker man vill till och originalreceptet förordar kålrabbi, kålrot och fänkål. Kålrot har jag för egen del inte lärt mig att älska ännu men fänkålen känns i alla fall given i sammanhanget. Det här är löjligt gott alltså. Gör't!


Skreitorsk med örttäcke och champagnesås

4 portioner

Fisk:
ca 700-800 g torskfilé, gärna Skreitorsk och gärna ryggbit
ca 4-5 msk ströbröd
det gröna från fänkålen
2-3 msk hackad bladpersilja
50 gram smör
salt
Sås:
1 msk + 2 msk smör
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta 
1/2 dl vitvins- eller champagnevinäger
1 dl vitt torrt vin, eventuellt med bubblor
3 msk koncentrerad kycklingfond
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
2 1/2 dl vatten
2 msk dill
Grönsaker:
2 fänkålsstånd
3 morötter
3 palsternackor 
smör och olivolja

1. Finhacka lök och vitlök till såsen. Svetta den i 1 msk smör i en kastrull i några minuter. 
2. Häll på vin och vinäger och låt koka ca 3 min. Tillsätt fond, vatten, grädde och mjölk och låt koka tills ca 2 dl av såsen återstår. 
3. Ta kastrullen från värmen och rör ner dill och smör. Mixa såsen skummig med en mixerstav precis innan servering. Det kan vara smart att göra såsen till och med punkt 2 och göra punkt 3 precis på slutet. 
4. Hacka det gröna lurvet på fänkålen och blanda med persilja och ströbröd. 
5. Lägg fisken i en ugnsform och salta. Häll på ströbrödsblandningen och hyvla över smöret med en osthyvel. Stoppa in i 150 grader varm ugn med en termometer i och ta ut fisken när den visar 50 grader (tar ca 20 minuter).  
6. Tärna grönsakerna och fräs i lite smör och olja i en stekpanna, först på ganska hög värme så att de får lite färg, sedan på lite svagare värme tills de är lagom mjuka. 
7. Lägg upp grönsakerna på en tallrik, lägg på en bit fisk och ringla över sås. Dö en smula för att det är så gott.

Vill man dricka något gott alkoholfritt till så kan jag rekommendera en väldigt god äppelmust från Normandie som finns på Systembolaget, Jus de Pommes Artisanal Pétillant. Det finns också både ett Chardonnayvin och ett mousserande vin från Barrels and Drums (finns på Ica Maxi) och de är båda faktiskt riktigt goda och smakar inte alls saft som många alkoholfria viner brukar kunna göra. Funkar nog lika fint i truten som i såsen egentligen. Rekommenderade viner i Allt om mat var Bollinger La Grande Année (nr 7579) eller 1985 Veuve Clicquot Rosé Cave Privée (nr 77073) men den årgången verkar ha utgått så du får nöja dig med den här från 1989. Fattiglappar rekommenderas att hålla till godo med Gosset Grand Rosé Brut (nr 7405) för 499 kronor. 



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar