söndag 27 november 2016

En halvgrisig grisfest och death by bacon

Den här helgen har förvisso inte varit nämnvärt grisig och igår gjorde jag en småjulig och vegetarisk favorit i repris. Men det slog mig just att jag har glömt lägga upp ett recept från en middag för några veckor sedan som jag hade sagt att jag skulle göra. Middagen hade temat grisfest och vi stod för huvudrätten. Ursprungstanken var att confitera något griskött i ankfett och experimenterandet började några veckor innan. Det gick jättedåligt. Högst oklart varför då allt annat vi har confiterat har blivit väldigt saftigt tidigare och då det  mesta borde bli åtminstone ganska saftigt av att långbakas i fett.  Eller? Efter två misslyckade försök med två olika sorters griskött fanns det i alla fall ingen tid att experimentera mer och vi valde istället att göra en högst långsökt tolkning av temat för att åtminstone laga något ätbart. Vi behöll de tänkta tillbehören men satsade istället på att grisa ner en fisk efter bästa förmåga. Och ja, både för- huvud- och efterrätt innehöll bacon. Och ja,det var gott. Och ja, vi blev mätta. 


Havskatt med brynt smör och bacon med jordärtskockspuré och äppelmustbräserade gulbetor   


Fisk
ca 1000-1200 g havskattfilé eller annan vit, fast fisk
1 paket bacon
100 g smör
Gulbetor
4-6 st gulbetor
1 grönt, syrligt äpple
1 flaska äppelmust
någon tsk äppelcidervinäger
färsk timjan
Jordärtskockspuré
600 g jordärtskockor
600 potatis
mjölk
några matskedar tryffel på burk (ser lite ut som tapenade och finns på Duå i Umeå)
salt & peppar

1. Skala gulbetorna och tärna smått. 
2. Lägg betorna i en kastrull och häll över äppelmusten. Koka tills betorna mjuknat men har kvar lite tuggmotstånd. Sila av betorna och reducera ner resterande äppelmust tills det bara återstår någon dl. Smaksätt med lite vinäger. 
3. Knaperstek bacon i en stekpanna. Låt rinna av på hushållspapper och smula det sedan. 
4. Skala och skär potatis och jordärtskockor i mindre bitar. Koka tills det är mjukt och häll av kokvattnet (sägs reducera de mindre önskade gasbildande effekterna som jordärtskockor tyvärr har). Mixa purén slät med en mixerstav och späd med lite mjölk till önskad konsistens. Tillsätt tryffel och smaka av med salt och peppar. 
5. Salta och peppra fisken och lägg i en ugnsform. Tillaga i 125-150 grader varm ugn tills innertemperaturen är ca 49-50 grader (ju varmare ugn desto mer stiger temperaturen på fisken efter tillagning men resultatet brukar bli väldigt bra om temperaturen stannar på 50 för vit fisk). 
6. Smält smöret i en kastrull på ganska hög värme. Rör om och låt smöret bli lite brunt och precis börja lukta lite nötigt. Dra då av kastrullen från plattan och ställ den antingen i kallt vatten eller häll över smöret i en behållare som inte är varm om du inte ska använda det direkt. 
7. Tärna äpplet i samma storlek som gulbetorna (gör det mot slutet för att det inte ska bli så brunt). Blanda ner tillsammans med betorna i den reducerade musten. Blanda ner lite repad timjan. 
8. Värm på purén om det behövs och lägg i botten på en tallrik. Skär upp fisken och lägg ovanpå och toppa med baconsmul. Lägg på betorna på sidan och ringla över brynt smör på fisken och runtomkring purén. Dö äta-gott-döden. 

Av vita viner är generellt kategorin fylligt och smakrikt med ganska mycket fatkaraktär min absoluta favorit och det är nog också bland det bästa valet till en sån här typ av rätt. För att göra ytterligare en långsökt tolkning på temat grisfest föll valet på ett vin jag inte hade provat tidigare men som jag läst hade fått bra omdömen i ett vintest, Bellingham The Old Orchards Chenin Blanc (2051). Bellingham, alla fattar? Det var mycket riktigt svingott. 

Kreativa förrättskockar hade kokat ihop en god och rolig typ av club sandwich
på mjuk pepparpaka med äpple och bacon. 


Japp, det var bacon på chokladflarnet. Och äpple även här. Great minds think
alike antar jag. Sjukt gott och det var även här death by bacon inträffade. 



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar