söndag 18 juni 2017

Banh Mi med confiterad fläsksida

Vi har gjort såväl olika varianter av Banh Mi (vietnamesiska mackor) som confiterad fläsksida flera gånger hemma men av någon anledning verkar aldrig något ha gjort avtryck i bloggen tidigare. Vilket jag inser är helt uppåt väggarna eftersom det är oändligt gott och inte alls svårt utan kräver bara lite framförhållning och tid i ugnen. 

BanhMi går ju att variera hur mycket som helst och Jonas Cramby brukar ju veta vad han pratar om. Däremot är jag inte såld på idén om leverpastej/-paté i sammanhanget så det får stå för honom. Varianter med lax och tofu har också blivit väldigt bra men favoriten är ändå den här på confiterad och grillad fläsksida. Bilden är från förra året och vad den bruna röran är har jag ärligt talat inte en susning om. Det ser ju rätt äckligt ut faktiskt. Den här gången blev det hur som helst en majonnäs med sriracha och lime och en med soja och sesamolja till. Båda är jättegoda men framförallt srirachamajonnäsen skulle jag rekommendera i det här sammanhanget och andra viktiga inslag är något picklat och knaprigt och naturligtvis koriander. Angivna mängder fläsksida räcker nog till 4-5 portioner så det går åt mycket men det försvinner också mycket vid tillagningen när fettet smälter ner. Det är dessutom relativt billigt så räds inte mängderna. Fläskkött från Burträskkött är en personlig favorit som brukar finnas på Maxi i Umeå. 




Banh Mi med confiterad, grillad fläsksida


Fläsket:
1,5 kg sidfläsk/fläsksida (färskt, ej rimmat)
chilipulver (gärna koreanskt chilipulver som ger knallröd färg men inte så farlig hetta)
salt
neutral rapsolja, enorma mängder
Glaze:
japansk soja, ca 1 dl
chilisås, ca 1 dl
liquid smoke, ca 1 tsk
koreanskt chilipulver, ca 1,5 msk
Chilliqueen Ginger & Lime, ca en halv burk (ingefärs- och limegelé, finns bland annat på Duå. Ersätt annars med lime, vinäger och ganska mycket socker)
Picklade grönsaker:
En bit rättika
några morötter
en gurka
1 dl ättika (12%)
1 dl socker
2 dl vatten
lite salt
Majonnäs i två varianter:
1 äggula (rumstempererad)
1 msk vitvinsvinäger (rumstempererad) 
3 dl rapsolja (rumstempererad)
zest från 2 limefrukter
srirachasås, några matskedar
japansk soja, 1-1,5 msk
sesamolja, 2-3 tsk
pepparrot 
Övriga tillbehör:
Baguette eller något valfritt gott, ljust bröd
Koriander
Extra srirachasås
Kimchi
Salladsblad
Grillad pak choi

1. Krydda fläskköttet och lägg så tätt som möjligt i en eller två ugnssäkra former med svålen uppåt. Häll på olja så att det täcker allt kött och täck med aluminiumfolie. Ställ in formarna i 90-100 grader varm ugn, i ca 8-10 timmar (görs förslagsvis på natten). Ta ut och låt svalna (en del förordar att lägga köttet i press efteråt men jag tycker inte att det gör någon väsentlig skillnad faktiskt. Inte heller att confitera i ankfett som man "ska"). 
2. Strimla rättika och morötter tunt och skiva gurkan tunt. Blanda socker, ättika, vatten och salt och låt koka upp i en kastrull. Häll ättikslagen över grönsakerna och låt stå ett par timmar. 
3. Blanda ihop ingredienserna till glazen och låt koka ihop tills det tjocknat till en bra konsistens att pensla köttet med. Ju mer vätska i förhållande till socker, desto längre tid tar det. Den här varianten var rätt geléaktig från början och behövde inte koka så länge. 
4. Häll äggulan i en bunke vispa ihop med vinägern med en elvisp. Tillsätt olja droppvis i början tills majonnäsen börjar gå ihop sig och häll därefter ner oljan i en tunn stråle under vispning. Ta ungefär hälften av majonnäsen och blanda i en skål med limezest och srirachasås. Ta resterade del och smaka av med soja, sesamolja och pepparrot. 
5. Skär fläsket i mindre bitar och skär bort svålen (det blir faktiskt gott att grilla den också om än kanske inte det nyttigaste man kan stoppa i truten). Pensla köttet med glaze. 
6. Kör igång grillen och grilla eventuellt pak choi först och därefter fläskbitarna på direkt värme. 
7. Smöra brödet och grilla hastigt. 
8. Servera med alla tillbehör och montera mackorna vid sittande bord. 


Snabbvariant med grillad lax. Egentligen föredrar jag skivat
bröd framför baguette när det ska ätas på en tallrik. 




Inga kommentarer:

Skicka en kommentar